sábado, octubre 28, 2006

Vieiras al horno

Limpiamos las vieiras con esmero

Emplatamos recién terminadas en el horno


Ingredientes para 8 vieiras:


-Dos cebollas grandes.
-Aceite de oliva virgen extra (cubrir el fondo de la tartera).
-Dos lonchas gruesas de rico jamón.
-Dos dedos de vino fino Tío Pepe.
-Pan rallado.
-Perejil picadito.
-Una cucharadita de pimentón agridulce de La Vera.
-Sal gruesa.

Preparación:

Comenzaremos limpiando con mucho detenimiento las vieiras y con la finalidad de que podáis observar este proceso, os aporto dos vídeos con mucho cariño a petición de una compañera de Universidad a quien dedico especialmente este post.
En el Primer vídeo podéis observar a Loly, nuestra pescadera de confianza en el mercado Eusebio da Guarda en Coruña a quien agradezco su colaboración en nuestro Blog por dedicarnos parte de su tiempo de trabajo.
En el segundo vídeo podéis observar a un humilde servidor con las manos en la masa poniendo en escena y demostrando el conocimiento adquirido como buen alumno.
Una vez que ya hemos limpiado con cariño nuestras vieiras y las hemos sazonado un poquito, comenzaremos pochando la cebollita muy picadita, añadiendo un poquito de sal gruesa y una vez que observemos que ya está doradita, añadiremos el jamón picadito y un poquito de pan rallado rehogando ¡con mucho cariño! (bis) durante unos tres minutos más. A continuación añadiremos el vino fino subiendo la temperatura y añadiremos una cucharadita de pimentón de Cáceres rehogando nuevamente todos los ingredientes.
Posteriormente cubriremos cada vieira con nuestros ingredientes ayudándonos con una cuchara. Les añadiremos un poquitín de pan rallado por encima a cada una de ellas y las iremos colocando sobre una bandeja de horno.
Introduciremos la bandeja en el horno previamente precalentado a unos 170º (grados) durante unos diez minutos aproximadamente y transcurrido este tiempo, emplataremos dos vieiras para cada comensal espolvoreando sobre cada una de ellas un poquito de perejil muy picadito.
¡Han salido deliciosas! ¡Espero vuestros comentarios si os animáis a prepararlas!.
Saludo especial:

Pilar, compañera de camino, en el día de hoy y gracias a ti hemos saboreado un plato exquisito, y es que al fin y al cabo:

" Cuando se comparte se gana "

martes, octubre 24, 2006

La Paella de Roberto

Interior de este bonito y acogedor restaurante

Os envío el presente reportaje culinario dedicado al restaurante La Paella de Roberto que he realizado en el pasado mes de agosto 2006 con la amabilísima colaboración de Roberto Martínez Padre y Roberto Hijo, a quienes desde este espacio virtual de encuentro les envío mi cariño y sincera amistad por abrirnos las puertas de su bonito y acogedor restaurante.

Si alguno de vosotros tenéis alguna duda sobre el apasionante mundo de los arroces, de los ingredientes y forma de preparación de las paellas e incluso de la fideuá, podéis plantearlas sin reparo alguno, dado que estos formidables profesionales de la gastronomía y de una manera especial de la cocina tradicional estarán encantados de contestarlas a través de los comentarios que aportéis.
No entiendo, o mejor dicho, me cuesta bastante entender porque hay tanta desconfianza entre las personas y tanta resitencia a compartir y disfrutar con los compañeros y sobre todo con los buenos amigos, lo mejor de nosotros mismos; ¡no es el caso de estos "Robertos"!, padre e hijo y por ello es una satisfacción personal para mi poder compartir con todos vosotros la entrevista que realicé a Roberto Martínez con la finalidad de que conozcáis un poquito mejor la personalidad de esta generosa y amable persona y un gran profesional del arte culinario que se desenvuelve de maravilla entre los arroces y fogones:

Por: Roberto Martínez
Para: Blog de Gastronomía En Verso.

¿Roberto, como nace tu interés por la cocina?

Siempre ha estado ahí... no nace por algo concreto. Después se va acentuando cada vez mas al ver como es maltratada por algunos que se hacen llamar profesionales, y desvirtuadas por otros llamados “Críticos Gastronómicos”, enseñando una errada cultura Gastronómica a la gente, que suele tomar como referencia de buen hacer las opiniones y trabajos de Críticos y Restauradores. Con esto no quiero decir que la gente tenga una deficiente cultura gastronómica, simplemente que los que debían dar ejemplo, no lo hacen.

¿Eres más partidario de la cocina tradicional o de la Alta Restauración?

Claramente somos partidarios de la Cocina Tradicional, y según lo que se entienda por Alta Restauración,... también lo somos. Entendemos que la Alta Restauración debe crear tradición, y dejar un legado de recetas imperecederas.
Se puede entender como Alta Restauración una variante de I+D en la cocina, a pesar de no estar subvencionada. Pensamos que sí debía estar subvencionado el I+D en la cocina, pues la importancia de la industria Turística en nuestro país no es nada despreciable, y la carencia de ayudas da como resultado un servicio deficiente al turista, comparable al de destinos turísticos de 600 € toda la semana todo incluido.
También se puede entender como Alta Restauración, Lo que nosotros damos en llamar “Cocina de Pasarela”,... muy de moda en estos días,... y muy apropiada para mostrar los avances, logros y descubrimientos de los cocineros, pero no para un servicio a la carta. ¿Alguno de vosotros ha visto por la calle una persona vestida con un traje de transparencias de los de la pasarela Cibeles p.e.?

¿Que condiciones debe tener una persona para cocinar con buen gusto?

En el ámbito profesional, nosotros descartamos a los “Mercenarios”, aquellos cocineros que van de restaurante en restaurante con una periodicidad de 3-6 Meses, aunque en las escuelas de hostelería los apoyan, e incitan. Estos cocineros desde luego nunca cocinarán con buen gusto, pues copiarán recetas que han visto, solo copiarlas y mal imitarlas, pues en 6 meses es imposible que entiendan el por que de la receta y así poder crear elaboraciones propias de forma correcta.
Algo muy valorado en un cocinero es la base, y como base entendemos:
Higiene
Orden
Curiosidad
Disposición
Y ¡cómo no!, conocimiento y dominio de las técnicas culinarias

¿Que es para ti la cocina?

Una bonita y agradecida Profesión, que ha sido maltratada y desvirtuada hasta niveles grotescos, y que ahora se le está dando la importancia, trato y reconocimiento que merece, poco a poco.
También se podría decir un Arte, un mundo, una vida, una fuente de conocimiento y aprendizaje sin límite, un conjunto de culturas....

¿Que características definen a vuestro restaurante?
Elegancia
Calidez
Variedad
Calidad de producto
Originalidad
Respeto

Hablamos de arroces: He leído en vuestra página Web que utilizáis diferentes variedades de arroz, ¿Qué tipos de arroces usas, y por que?

Actualmente usamos una variedad de arroces no inferior a 14 granos diferentes, hablar de cada grano en concreto sería muy extenso, a finales de verano incorporaremos en la Web un informe hablando de cada grano y sus cualidades y orígenes.
Elegimos cada grano en función de sus cualidades organolépticas, aporte de sabor, de almidón, grado de absorción de sabor y grasas,....
Las variedades que usamos son :
Senia x Solara, D.O. Calasparra
Vialone Nano
Venere
Rosso
Verde
Tailandés Basmati
Arbóreo
Integrales
Salvajes
Carnaroli
Bomba , de Illa d´Riu, o de Vall de Falcó
Glutinoso

¿Cuales son los puntos fuertes a la hora de preparar una rica paella?

Por supuesto la calidad de los ingredientes.
También la calidad de la elaboración, y el respeto a las temperaturas y tiempos.
Es muy importante estudiar bien los ingredientes, pues estos varían según la época del año, un tomate no condimenta igual en verano que en invierno, ni un aceite de Arbequina se comporta igual que un Cornicabra o un coupage, ni el arroz necesita la misma cantidad de agua en invierno que en verano, .....
Y como no, la compañía,... no es lo mismo hacer una paella uno solo, que rodeado de amigos, que todos aportan ideas.... ;)

¿Influye la utilización de la leña en la preparación, para el resultado final del plato?

Por supuesto, no es lo mismo cocinar con gas que con leña,... la leña aporta aromas procedentes de la combustión, por lo que tampoco no es lo mismo cocinar con leña de Roble que con leña de Naranjo, o Algarrobo, o raíces,...
También influye mucho la temperatura de combustión, en el resultado final, y esta varía según la fuente de calor utilizada en la elaboración.

¿Consejos que les darías a los compañeros a la hora de elegir un arroz?

Primero que sepan que tipo de elaboración van a realizar, caldosa, seca o melosa.
Segundo los ingredientes que van a usar, y el sabor que aporta el grano.
Tercero si el arroz va a ser consumido de inmediato o no.
Y por ultimo la calidad, que no escatimen, y que no se dejen llevar por el marketing de supermercado.

¿Una Anécdota?

Cuando abrimos el restaurante, en La Coruña, mucha gente, no toda claro, tenía como máxima de las paellas, aquellas que tomaban en los chiringuitos de playa, paellas hechas a las 10 de la mañana en una marmita de 100 Raciones, y calentada en microondas antes de servir,..
Nuestras paellas suben al comedor con el arroz al Dente, recién hecho, y con socarra, lo que originaba comentarios del tipo:
Cliente: Camarero, camarero, que el arroz se quemó,...
Camarero: No es quemado es socarra, es arroz caramelizado por la temperatura.
Cliente: AAAAHHH!!
Camarero: Si no desean nada mas
Cliente: (El camarero ya de retirada) Este se cree que soy tonto, se les quemó el arroz, y me quiere hacer creer que es así.
Y así con el punto del arroz que nos lo han pedido hasta con 25 minutos de cocción. Y ya no hacemos comentarios de cuando a la paella valenciana le poníamos caracoles,...

¿Que tipo de fideo utilizáis a la hora de hacer una fideuá?

Pues es un debate, importante, seguro que podéis abrir un post en el foro, con decenas de respuestas, y no os pondríais de acuerdo.
Hay quien usa el fideo gordo y curvado, que alguna firma comercial empezó a llamar Fideuá, y hay quien usa el fideo cabello de ángel,... todos están correctos,... sin embargo, también cuenta la harina utilizada en la elaboración del fideo y nadie le da importancia.
Nosotros usamos un fideo entrefino, mejor un pelín fino.

¿Algunas palabras para las personas que nos visiten a través la REd, para mis amigos y compañeros del foro de Gastronomía de la Universidad Oberta de Cataluña donde recientemente he finalizado mis estudios y de una manera especial para los paisanos de Valencia?.

¿Ahora en Agosto? ¿Todos en la playa y nosotros trabajando rodeados de Fogones? UUFFFFF.... Así os llueva¡¡¡.... ( Es broma, eh¡).
Nos agrada ver que uno de los foros de la UOC mas visitados de la Universidad está relacionado con la gastronomía, esto demuestra que cada vez se le da mas importancia a la cocina, y más entre la gente que se preocupa por su formación.
Aprovechad que todavía en nuestro país se consigue buen producto con el que elaborar recetas impresionantes, no le deis la espalda.
Os aporto a continuación una pequeña muestra de bonitas fotografías de algunos de los ricos y variados platos que podréis disfrutar en La Paella de Roberto:

Olleta de Marisco
Parrillada de verduras
Morcilla de Burgos
Foie Trufado
Foie de Pato con Pedro Jiménez
Chuletillas de cordero
Ensalada de Marisco y Pato
Arroz de Nécoras
Paella de Lubrigante

Arroz de Marisco

domingo, octubre 22, 2006

Saquitos de Calabacín

Nuestros ingredientes
Emplatamos
Ingredientes

-Dos calabacines de tamaño mediano.
-250 gramos de carne de croca o de buey picada.
-Una tarrina de queso Mascarpone.
-Pistachos a gusto del consumidor.
-Pimienta negra recién molida.
-Aceite de oliva virgen extra.
-Sal Maldon.

Preparación

*Cortaremos el calabacín con un cortador de verduras en tiras finas.
*En agua hirviendo coceremos brevemente (escaldar) las tiras de calabacín para posteriormente sumergirlas en agua fría con hielo para cortar su cocción como observaréis en el siguiente vídeo.
*Escurriremos las tiras de calabacín (Vídeo) en un paño de cocina.
*Salpimentaremos la carne con pimienta negra recién molida y la saltearemos brevemente (Vídeo) en la sartén con los pistachos troceaditos.
*Comenzaremos a rellenar y darle forma (Vídeo) a los saquitos de calabacín con la carne y el queso mascarpone.
*En una plancha precalentada (Vídeo) terminaremos de cocinar los saquitos de calabacín hasta que adquieran un color doradito, momento en el que el queso estará fundido (Vídeo) en su interior y añadiremos un poco de sal maldón.

Este plato es muy sabroso y recomiendo servirlo muy caliente.

Quiero agradecerle a mi mujer su colaboración y paciencia que han hecho posible el que pueda compartir con vosotros este reportaje.

Pastel de Cabracho

Pastel de Cabracho

Ingredientes:
Un kilo de cabracho.
200 gramos de nata.
3 huevos caseros.
Un bote de tomate frito de 400 gramos.
Un puerro.
Pimienta negra recién molida.
Mantequilla para untar el molde.
Sal.
Preparación:

*Comenzaremos cociendo el cabracho en agua hirviendo con un puerro y sal durante unos diez minutos.
*Escurriremos el pescado y lo dejaremos enfriar para posteriormente desmenuzarlo y limpiarlo de espinas con mucha atención y paciencia dado que este pescado tiene gran cantidad de ellas.
*En un recipiente introduciremos el cabracho desmenuzado, los huevos,el tomate frito, la nata, la sal y la pimienta negra y mezclaremos muy bien todos los ingredientes con la batidora.
*Pondremos la mezcla de estos ingredientes en un molde previamente untado de mantequilla.
*Introduciremos el molde al baño María en el horno previamente calentado a unos 180º durante unos 45 minutos.
*Transcurrido este tiempo dejaremos enfriar un poco y desmoldaremos.
*Serviremos las raciones acompañándolas de salsa rosa o mayonesa.
Es la primera vez que hago este plato y ha salido muy rico. El único problema es que requiere bastante tiempo debido a la gran cantidad de espinas que tiene esta variedad de pescado.
Una ventaja que tiene el pastel de cabracho es que lo podéis tener preparado el día anterior para una comida o cena con vuestros amigos.

¡Ya me contaréis vuestras iniciativas o variaciones para preparar este rico plato de cocina!.

sábado, octubre 21, 2006

Cigalas con Whisky

Cigalas con Whisky
Colocar las cigalas en una fuente de horno como la que observáis en esta fotografía

Este post que os envío os muestra una forma singular de preparar las cigalas y la verdad es que están muy sabrosas. La receta me la dio mi cuñado Julio a quien a su vez se la dieron unos amigos de Porto do Son en la provincia de La/A Coruña.
Ingredientes:

2 Kilos de cigalas de la ría.
Sal gruesa.
3 ajos.
Perejil picado.
Whisky.

Preparación:

*Colocar las cigalas sobre una fuente como la que observáis en la fotografía.
*Añadirles tres ajos en láminas por encima, sal gruesa, perejil y rociarlas generosamente con un buen whisky que no sea demasiado fuerte.
*Introducirlas en el horno precalentado y colocar la fuente a media altura seleccionando la función horno convencional a una temperatura de 200º durante unos 7 ó 8 minutos nada más.
Las hemos acompañado con un par de botellas de Ribeiro "Viña Leiriña" frío, que está bastante rico y muy apropiado para comer marisco.
Comentario: Nunca había preparado de esta forma la cigalas pero os puedo asegurar que están muy ricas y por otro lado es un plato muy sencillo de preparar.
¡ Ya me contaréis compañer@s de fogones !.

A Parada das Bestas



Os envío este pequeño reportaje gráfico que he dedicado a la casa rural “A Parada das Bestas” y a sus hermosos alrededores.

Mi mujer y yo nos animamos a visitarla en el pasado mes de septiembre y os puedo asegurar que disfrutamos de una deliciosa velada conversando con los propietarios de esta hermosa casa de labranza del siglo XVIII María Varela y Suso Santiso.

La decisión de visitar estos hermosos lugares del término municipal de Palas de Rei en la provincia de Lugo estuvo motivada gracias al reportaje que figura en el Blog de Cocinalia a cuya autora y paisana Fini González felicito desde este espacio de encuentro por los contenidos y el diseño de este agradable espacio en la RED.

Os invito a realizar pequeños reportajes sobre aquellos hermosos y singulares lugares de vuestras respectivas Comunidades Autónomas que más os hayan gustado, dado que soy el primero en reconocer que no sabemos apreciar la belleza de la naturaleza que tenemos a tan sólo un tiro de piedra de nuestros lugares habituales de residencia y muchas veces es porque simplemente no nos decidimos a ponernos unas buenas zapatillas de deportes y a caminar por los bosques de España.

Esta es una imagen del interior del acogedor restaurante de esta hermosa casa rural en donde disfrutamos de los siguientes platos que a continuación os envío vía virtual a través de la red:

Primeros

Compartimos unos saquitos de calabacín rellenos de solomillo de buey, queso mascarpone y pistachos que estaban deliciosos.

Disfrutamos de una especialidad de la casa denominada "follado de verduras" acompañadas de queso fundido con denominación de origen Arzúa-Ulloa.



Compartimos un entrecot de vaca gallega y un solomillo de buey de Ulloa acompañados de queso Arzúa-Ulloa. Las carnes son excepcionales; ¡bueno ya lo sabéis!.

Solomillo de buey acompañado de queso con denominación de origen Arzúa-Ulloa.

Postres

Brownie de chocolate y nuez con salsa de yogur biológico y reducción de vinagre y Helado de arroz con leche. Los postres nos encantaron y a mí personalmente el helado de arroz con leche por su originalidad y textura: Fotografías originales de los postres cocinalia

Cafés y licores: Rico café de pota y un delicioso licor de café muy suave.

Os recomiendo visitar en el término municipal de Palas de Rei

El Castillo de Pambre es la mejor muestra de la arquitectura medieval de Galicia.

Aquí lo tenéis ante vuestros ojos

El Balneario Río Pambre

Nuestros bosques dado que afortunadamente aún quedan hermosos lugares.

¡Cuando se comparte se gana!.

viernes, octubre 20, 2006

Aguja de Ternera Gallega estofada

Aguja de Ternera Gallega
Estofando las verduritas y la carne
Emplatamos esta deliciosa y jugosa carne
Ingredientes: Para un (1) kilo de carne de aguja de ternera gallega.
Para la salsa:
a)Una cebolla grande.
b)Una zanahoria.
c)Un puerro.
d)Dos dientes de ajo (quitar la semilla central).
e)Un tomate maduro pequeño.
f)Una hoja de laurel.
g)Una pastilla de avecrén.
h)Un cuarto de manzana.
i)Cuarto litro de vino tinto.
j)Medio vaso de buen coñac.
k)Aceite Virgen Extra.
l)Pimienta negra recién molida.
m)Sal gruesa.
n)Una cucharada de tomillo.
Preparación:
*Salpimentaremos la carne con pimienta negra recién molida y sal gruesa.
*En una tartera cubriremos el fondo con aceite de oliva virgen extra y comenzaremos a dorar la pieza entera de carne poco a poco hasta que adquiera un color doradito uniforme.
*Flambearemos la aguja de ternera (flamear). Para ello hay que calentar previamente un poco de Coñac en una jarrita de acero, luego se le prende fuego y se incorpora a la salsa el licor ardiendo, removiendo suavemente y quemando el alcohol durante unos segundos.
*A continuación añadiremos todos los ingredientes bien picaditos y un poquito de sal, rehogando la carne y las verduritas un poco con el resto de los ingredientes.
*Dejaremos pochando unos minutos las verduras y la carne (Vídeo) para posteriormente cubrir todos los ingredientes con el vino tinto: (En nuestro caso he utilizado un Ribera del Duero 100% tempranillo denominado Fuentespina) y añadiremos la pastilla de avecrén troceadita.
*Dejaremos estofando nuestro guiso a fuego lento --( una hora u hora y cuarto )-- hasta que esté tierna la carne, momento en el que la retiraremos de la salsa.
*Batiremos todos los ingredientes en la batidora y los pasaremos posteriormente por el chino.
*Volveremos a incorporar la carne dejándola unos minutos más en la salsa y posteriormente la serviremos fileteando la misma y acompañándola con ricas patatas fritas.

miércoles, octubre 11, 2006

Panadería Morales

Emilio Souto Morales a Caballo
La calidad de la harina, el buen amasado y una masa con un alto nivel de hidratación definen a este delicioso pan que como nos dice Emilio Morales ¡se come solo!.


Me gustaría compartir con vosotros este reportaje culinario sobre la Panadería Morales que he realizado con la amabilísima colaboración de Emilio Souto Morales, su familia y especialmente con la ayuda de su hijo Emilio Souto Rega a quien he realizado la entrevista que os adjunto en la presente aportación al Blog.
Desde este espacio de encuentro les envío mi cariño y sincera amistad a la familia Morales por abrirnos las puertas de su negocio familiar, por la paciencia que han tenido con un servidor que no ha parado de hacerles preguntas durantes más de tres horas, tiempo que aproximadamente ha durado nuestro entrañable encuentro en la Panadería Morales, situada en el hermosísimo valle de Loureda en el municipio de Arteixo en la provincia de A Coruña.
Este reportaje que he podido elaborar gracias a la colaboración de esta encantadora y entrañable familia, pretende ser un homenaje dedicado especialmente al ¡pan bien hecho!; ¡al pan difícil de superar!-- se come sólo como dice Emilio --, al rico pan artesanal, elaborado con ingredientes de primerísima calidad y sobre todo con mucha paciencia; ¡sin prisas! ; ¡con mucho cariño, dedicación, paciencia y esmero!; en definitiva, como deberían hacerse todas las cosas buenas que abarca el inmenso universo de la gastronomía.
Si alguno de vosotros tenéis alguna duda sobre el proceso de elaboración del pan artesanal, no dudéis en preguntar y plantearla a través de este reportaje, dado que con la ayuda de nuestros amigos procuraremos aclararla.
Espero que disfrutéis del contenido de este pequeño reportaje. Os invito a participar activamente en nuestro espacio y os animo a realizar algún reportaje sobre el ilimitado y apasionante mundo de la Gastronomía.
El reportaje incluye unos vídeos dado que como ya he comentado en anteriores aportaciones, una cosa es información y otra conocimiento, así que si queréis aprender a elaborar pan artesanal tendréis que " introducir las manos en la masa " (Vídeo) queridos amigos y os puedo asegurar que de fácil ¡no tiene nada de nada!.

Por: Emilio Souto Rega (Panadería Morales)
Para: Blog de Gastronomía En Verso.

ENTREVISTA:

¿Cual es el proceso de elaboración artesanal de un pan tan rico como el vuestro?

El proceso es principalmente simple y comúnmente conocido: amasado, fermentación, formado y cocción. Pero al contrario que con el pan industrial -donde el tiempo, los ingredientes y las características del producto se tienen que adaptar más al procesado con maquinaria que a la calidad final del producto- en la elaboración artesanal a cada etapa se le concede el tiempo y cuidados necesarios para conseguir el mejor resultado.
¿Cual es el secreto -si lo hay- para elaborar un pan de calidad?

Realmente secreto no hay. Lo importante es esmerarse al máximo en todas las etapas del proceso de elaboración. Nosotros utilizamos materias primas de la mejor calidad. Intentamos conseguir una masa blanda y muy hidratada pero al mismo tiempo con mucha consistencia. La fermentación es doble, primero en artesa de madera y luego en cubetas. El formado es a mano -(Vídeo)- y tratamos de imprimirle a cada pieza un cierto carácter. La cocción se realiza en horno de leña.

¿Que harina empleáis?

Harina de Palencia en concreto Florencia Aurora de La Palentina que es de muy buena calidad e incorpora un pequeño porcentaje de trigo andaluz.

¿Es verdad que la harina del país (Galicia) es la mejor o solo es un mito o un dicho popular?

Yo soy un gran defensor de los productos gallegos, pero según nuestra experiencia, el trigo no es uno de ellos. Es cierto que tiene un agradable sabor, pero no tiene las suficientes cualidades para un intenso amasado como hacemos nosotros. Lo utilizamos en una proporción que se ha ido reduciendo con los años.

¿Por qué añadís hielo al agua?

Al contrario que hace años, hoy en día casi todo el mundo amasa en frío. Nosotros fuimos de los primeros en darnos cuenta de que las harinas no soportaban bien el calor cuando se las sometía a un intenso y largo amasado y hace alrededor de 25 años que amasamos en frío con agua refrigerada e incluso añadiendo hielo a la masa en los días más calurosos .

¿Qué tipos de pan hacéis?

Nosotros nos dedicamos solo a los estilos más comunes en Galicia que son el pan de mollete (Vídeo) y la bolla. Sabemos que hoy en día hay mucha demanda de productos distintos y más sofisticados, pero en eso no entramos, porque en muchos casos son productos de poca calidad, mucha apariencia y sobre todo marketing.

¿Por qué a pesar de transcurrir varios días el pan sigue tan rico y esponjoso?


Esto en general es consecuencia del trabajo cuidado y esmerado con que lo elaboramos. Pero en particular tiene que ver con la calidad de la harina, el buen amasado, y sobre todo porque nuestro pan procede de una masa con alto nivel de hidratación.

¿Qué características debe tener un buen horno para hacer pan como el vuestro?

El horno no necesita de ninguna condición especial, salvo las inherentes a la tarea que se le encomienda, es decir, alcanzar y mantener la temperatura necesaria para cocer la cantidad de pan que se le requiera.
Nosotros utilizamos un horno de leña no giratorio (Vídeo). Este tipo de horno tiene sus inconvenientes y sus ventajas. Es un horno que cuece el pan solo con calor acumulado, y esto garantiza una cocción muy limpia y ausente de cualquier contaminación por humos. Al mismo tiempo tiene una gran capacidad de cocción, mantiene muy bien la temperatura -aun que con un suave y moderado descenso- a lo largo de la cocción, lo que proporciona una resultado ideal.
Sus inconvenientes son que durante el calentamiento es muy difícil determinar cuando se alcanza la cantidad de calor necesaria para cocer determinada cantidad de pan. En este aspecto, la experiencia es insustituible.

¿Influye el tipo de leña en el sabor del pan?

Nosotros usamos siempre restos de maderas nobles para calentar el horno. Principalmente roble o en su defecto acacia u alguna otra. Las escogemos principalmente por su capacidad para calentar bien el horno y no dejar humos y otros restos que puedan incorporar aromas extraños en el pan.

¿Nos puedes contar alguna anécdota sobre tu trabajo en la panadería Morales?

Hay algunas cosas curiosas y que tienden a repetirse, por ejemplo: tenemos algunas quejas porque nuestro pan sale caro, pero no es por el precio por kilo, sino porque se come! y mucho. Otra cosa que se repite es cuando se come nuestro pan en fiestas locales, nuestros clientes habituales nos dicen que en estas ocasiones lo hacemos especialmente bien. Cosa que no es cierto, pues nosotros intentamos hacer cada hornada y cada pieza lo mejor que podemos siempre. Lo que pasa es que a estas fiestas suelen acudir personas invitadas y que desconocen nuestro pan, y el efecto novedad les lleva a fijarse mucho en su calidad, y hace que los clientes habituales también se fijen más.

Vuestro negocio -según me comentas- es familiar ¿Desde cuando lleva haciendo pan tu padre?

Mi padre empezó a trabajar en panadería en 1944 con solo 12 años. En 1958 fundó Panadería Morales y empezó a trabajar por su propia cuenta.

¿Cómo es que una persona joven como tu deja los estudios de Física en la USC y se dedica a seguir la tradición familiar?

Somos varios hermanos, y todos empezamos a ayudar en el negocio familiar a una edad mas o menos temprana y cuando los estudios nos lo permitían. Yo llegué a la universidad y pese a que lo que estudiaba me gustaba mucho, no obtuve muy buenos resultados académicos y después de insistir un poco, decidí centrarme en la panadería y seguir con la tradición familiar.

¿Te gusta tu trabajo?

El trabajo en una panadería tradicional y familiar tiene sus pros y sus contras, como casi todo. Hay días especialmente duros e intensos, en los que hay que esforzarse mucho para atender una demanda que supera nuestra capacidad de producción. Pero en mayoría de los días puedes tomarte-lo con calma e incluso disfrutar con el placer que supone hacer algo bien hecho.

¿Tú crees que os compensaría extender vuestro negocio por España?

En varias ocasiones nos hemos planteado extendernos un poco más. Pero tendríamos que introducir algunos cambios en nuestra forma de trabajar.
Y de momento no encontramos la manera de que no varíe un poco la calidad final de nuestro pan, que es nuestro principal objetivo, y lo que nos permite seguir ocupando nuestro hueco en un mercado muy competitivo.

lunes, octubre 02, 2006

Actitudes y Aptitudes ante los fogones


Todos sabemos que los niños son como esponjas a la hora de imitar gestos y aprender conceptos y al igual que nos da a entender uno de los últimos anuncios de televisión española, si los padres leen, los hijos que les observan, casi con toda probabilidad serán unos buenos lectores también a lo largo de su vida.

Os envío una iniciativa en el mismo sentido al que me he referido en el párrafo anterior, iniciativa del simpático y popular cocinero italiano Fabio Morisi que pretende conseguir que los niños se familiaricen con el arte culinario y la gastronomía en general, actitud que sin lugar a dudas y de un modo divertido les ayudará a alimentarse debidamente y de una manera equilibrada en el futuro y al mismo tiempo les dotará de aptitudes para cocinar ¡rico!, ¡rico!, ¡rico! siempre y cuando; ¡eso sí!, se animen a introducir sus manos en la masa.
Desde este humilde espacio en la RED le traslado mi más sincera felicitación personal al maestro Fabio Morisi por su estupenda iniciativa educativa hacia los niños.

Haz click en los logos para poder ver los vídeos.






¡ Rico Chocolate!

"Otra de las ventajas que tiene el chocolate es la licencia de que goza entre las gentes finas ya que en él se pueden mojar los acompañantes."



Conocida es la anécdota del Rey Alfonso XIII cuando, en cierta ocasión, dicen que en Londres, exclamó: " ¡Españoles a mojar! ".


Un poeta moderno lo canta así:


¡Oh, divino chocolate!
que arrodillados te muelen,
manos plegadas te baten
y ojos al cielo te beben.



Fuente consultada: La Gastronomía en Verso de Enrique Mapelli López.

Reflexión personal: ¡Quien me iba a decir a mí!, que en alguna ocasión, recitaría virtualmente una poesía dedicada al cocido o como en esta aportación que os dedico con cariño, al rico chocolate.

¿Algun@ de vosotr@s se anima a recitar alguna poesía al bacalao ?
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