domingo, diciembre 31, 2006

El Percebe

Nuestro sabroso e inigualable protagonista

Este sencillo post se lo dedico con especial cariño y admiración personal, a todas aquellas personas y entidades públicas y privadas que vienen contribuyendo altruistamente a la conservación de la naturaleza y especialmente a mis queridos paisanos de Galicia y a todas las ciudadanas y ciudadanos de las diferentes Comunidades Autónomas de España, que a través de su desinteresada ayuda, de su gran generosidad y sobre todo de su solidaridad ayudaron a evitar y a atenuar en la mayoría de las actuaciones que se han llevado a cabo hasta el momento presente, los graves daños que ocasionó en nuestros mares y en nuestra maravillosa costa el desastre del Prestige.

Percebes Cocidos

No es necesario ser madame de Thébes
ni saber brujería o cartomancia,
ni haber nacido en Inglaterra o Francia
para guisar percebes.
Lo difícil del trance es darse traza
para encontrarlos gordos en la plaza,
ya que, no siendo buzo o marinero,
le es imposible a todo cocinero
procurarlos por medio de la caza,
como se alcanzan liebres y perdices
sin miedo a romperse las narices,
que es muy fuerte arañar el duro risco
por la busca y captura de un marisco
que cuando está bien gordo y comestible,
se oculta bajo un mar inaccesible,
y sólo está al alcance de la mano
si se halla delgaducho, o en el verano
cuando sabe el indino
que el comercio transforma el intestino.
Una vez el molusco en la cocina
la receta cualquiera la adivina.
Con agua y sal, en pote, van al fuego,
se sopla un poco, y a comerlos luego.
Como fin de receta:
no lo comáis jamás sin servilleta
que os tape todo el busto
si queréis evitaros un disgusto.



Alfredo Tella.
Enrique Mapelli López en su libro "La Gastronomía en Verso" (Nota abreviada) nos dice:

-"Esta versificada receta se publica en la "Cocina práctica" de Picadillo, seudónimo de Manuel Puga y Parga, colega mío como abogado y yo discípulo suyo como aficionado a la gastronomía ".



El Percebe

Gilbert Desport en el citado libro " L´operne - El Percebe ", reproduce la poesía de Alfredo Tella añadiendo esta otra de Gabriel Celaya:

Cuando llega un amigo,
la casa está vacía,
pero mi amada saca
jamón,anchoas,queso,
aceitunas,percebes,
dos botellas de blanco,
y yo asisto al milagro.
Sé que todo es fiado
y no quiero pensar
si podemos pagarlo.
Y cuando sin medida
bebemos y charlamos
y el amigo es dichoso,
cree que somos dichosos,
y lo somos quizá...




Fuente consultada: "La Gastronomía en Verso" de Enrique Mapelli López.

viernes, diciembre 29, 2006

Por Tabernas y Cantinas

¡ Me encanta cocinar con vino, a veces incluso se lo añado a la comida !.
Esta irónica y simpática frase, podría definir a grandes rasgos desde mi humilde punto de vista, la esencia del disco del grupo de música tradicional Candeal titulado "Por Tabernas y Cantinas".
“ Puedes utilizar la música cuando quieras, las canciones son del pueblo y tienen que volver al pueblo. Feliz año, un abrazo ”.
Esta es la contestación - (autorización expresa) - de Felix,Toño,Nico, Alfonso y David, los cinco músicos del grupo CANDEAL que me enviaron el 24-12-2005 , en respuesta a una petición mía para animar de vez en cuando los foros de la Universitat Oberta de Catalunya y de manera muy especial al foro de Gastronomía, espacio de encuentro que sigo coordinando en la actualidad.
La gastronomía y la música son dos catalizadores excepcionales para fomentar la amistad y extender sin límites la cultura, y si uno analiza en profundidad la música tradicional de Candeal, podrá apreciar, que en muchas ocasiones Gastronomía y Música caminan juntas alegrando nuestro espíritu.
Ha transcurrido un año y deseo confesaros un sincero sentimiento, que no es otro, que la generosidad de Candeal me emocionó entonces con su noble y altruista gesto, al autorizarme a compartir su música con mis compañeras y compañeros de Universidad, la sabia música tradicional de este gran país, de este gran pueblo, en donde hemos tenido la suerte de nacer.
Desde este sencillo espacio en la RED, desde Gastronomía En Verso les doy públicamente las gracias con todo cariño a Felix,Toño,Nico,Alfonso y David, los cinco músicos del grupo CANDEAL por COMPARTIR, por su generosidad y les deseo de corazón los mayores éxitos personales y profesionales en compañía de una amiga que no nos engañará nunca y nos alegrará entre otras muchas circunstancias, la elaboración de nuestros platos entre los fogones: ¡Su música!.
Como suelo repetir en esta etapa de mi vida, llena de ilusión y motivación personal--¡que no me falten nunca!-- " Cuando se comparte se gana " y Candeal es un buen ejemplo a seguir.
¡Os deseo un Feliz año 2007 lleno de salud, ilusión y motivación a todos!.


miércoles, diciembre 27, 2006

Perdices estofadas

Perdices previamente adobadas y rellenas con sus menudillos, jamón y cebollita picados.
Comenzamos nuestro guiso de sabrosas perdices
Estaban muy ricas aunque reconozco que me pasé con la salsa
Aspecto tentador de las perdices
Emplatamos
Mi querido padre era un gran cazador, y recuerdo con mucho cariño, que cuando era niño, durante las temporadas de caza, al entrar en el portal de mi casa--vivíamos en un tercero-- los deliciosos e inconfundibles aromas de la caza que mi madre preparaba y cocinaba como nadie hacían acto de grata presencia en el ambiente, invitándome a correr cantando a toda velocidad, escaleras arriba.
¿Qué es lo que en realidad ha pasado con aquellas perdices estofaditas que olían a gloria?. Mis queridos suegros Julio y Ángeles se preguntan lo mismo que yo, dado que ellos han vivido en Lugo--tierra de buenas perdices-- varios años, y las perdices envueltas en hojas de rico repollo, que entonces preparaba mi suegra eran otra historia, según me comentaba el otro día. Hay cazadores que siguen afirmando que aún existen perdices que saben a gloria, pero con todos mis respetos, lo que nadie podrá negar es que la suelta incontrolada de perdices está contribuyendo desde el punto de vista estrictamente culinario, a que este plato de "caza" haya que aderezarlo con mucho cariño para obtener un resultado aceptable. Resultado culinario exitoso que por otro lado, y de forma natural nos vendría otorgado como regalo por la sabia naturaleza, en forma de sabores,aromas y colores de esta hermosa y brava ave, sin cobrarnos nada a cambio, excepto un mínimo de respeto ecológico por el medio ambiente.
Este sencillo reportaje culinario se lo dedico a Mayte, encantadora mujer, a quien deseo darle las gracias por compartir generosamente sus conocimientos culinarios conmigo, en forma de generosa receta que a continuación os envío a través del ciberespacio virtual:
Ingredientes:
-8 perdices rojas.
-2 dientes de ajo troceados.
-4 zanahorias en rodajas.
-1 pimiento rojo grande troceado en daditos.
-100 gramos de jamón ibérico picadito.
-8 ó 10 cebollitas de tamaño pequeño.
-Una hoja de laurel.
-1/2 vaso de vinagre de jerez.
-1 vaso de aceite de oliva virgen extra.
-1 vaso de vino de Rueda Solera.
-1/2 vaso de jerez seco.
-Caldo de ave.
-Sal gruesa.
Preparación:
a)Comenzaremos limpiando las perdices y aprovechando los menudillos, higaditos, mollejas y corazón que picaremos muy menudo.
b)Una vez hayamos limpiado las perdices, las rellenaremos con cebollita muy picada, el jamón y los menudillos, ingredientes que previamente habremos mezclado en un plato o una fuente.
c)Posteriormente las adobamos con una mezcla de aceite, ajos troceados, perejil, tomillo y romero dejándolas con el mencionado aderezo 12 horas.
d)Colocaremos las 8 perdices en una tartera de forma que nos queden lo más juntas posible y sin espacios entre ellas.
e)Añadiremos sobre ellas, nuestros ingredientes y las cubriremos con el vinagre de jerez, los vinos y el caldo de ave previamente preparado y colado.
f)Comenzaremos la cocción a fuego fuerte durante unos diez minutos para consumir parte del alcohol, añadiremos la sal y bajaremos la temperatura del fuego para que se hagan muy despacio.
g)A media cocción (Vídeo) (35 minutos) rectificaremos la sal y transcurrida una hora observaremos que estén tiernas.
h)Las serviremos acompañadas de patatas fritas y unos pimientos del piquillo.
Nota: Es la primera vez que he preparado las perdices de esta forma y me he pasado un poco-- ¡seamos sinceros!; bastante --con la salsa al cubrirlas totalmente. De todas formas, estaban muy ricas de sabor. Os recomiendo que preparéis este plato de un día para otro, dado que estará mucho más sabroso.
Estoy de acuerdo con Mayte que " Cuando se comparte se gana ".

Piquillo de Lodosa

Listos para disfrutar acompañando la carne

Pimientos del Piquillo de Lodosa
Nuestros ingredientes

En Nochebuena para acompañar las paletillas de cordero lechal preparé unos excelentes pimientos del piquillo de Lodosa de "La Catedral de Navarra" de la siguiente forma:

Puse al fuego una tartera de acero cubriendo el fondo con aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite estaba todavía frío, fui colocando los pimientos en forma de círculo, con las puntas hacia dentro y teniendo cuidado de no rasgarlos ni romperlos al extraerlos del bote de cristal. Sazoné con abundante sal y después añadí un par de dientes de ajo cortados en láminas finas. Como os comento en el vídeo adjunto dejé que se fueran haciendo despacio a fuego moderado. Cuando ya lleven un rato al fuego--unos 4 minutos --, se les da la vuelta para que se hagan también por el otro lado. Si se quiere conseguir una salsa «gordita», cuando empiece el hervor, mover la cazuela sobre el fuego con movimientos de adelante a atrás para que el pimiento suelte su gelatina natural y ligue la salsa.
Algunos datos de interés sobre este delicioso producto de Navarra:
-En la campaña pasada se elaboraron casi 2 millones de kilos de conserva (en lata y vidrio) procedentes de 188 parcelas de 130 agricultores.
-Cada vez son más las conserveras que elaboran este producto en vidrio por la demanda del mercado.
-El envase que compré en el Corte Inglés en Coruña ha sido elaborado por Conservas Viuda de Cayo, de Mendavia, el día 30 de septiembre. Es un formato original de esa empresa, es muy vistoso y con una elaboración muy esmerada, la colocación de los pimientos es muy bonita pero requiere mucha mano de obra.
-Se trata de la mayor conservera de la denominación de origen "Piquillo de Lodosa".
-Para que un pimiento pueda llevar la contraetiqueta del Consejo Regulador debe cumplir los siguientes requisitos:
a)Debe ser cultivado en uno de los 8 municipios que están amparado bajo la denominación de origen: Lodosa, Mendavia, Lerín, San Adrián, Andosilla, Carcar, Sartaguda o Azagra.
b)La parcela debe inscribirse en los registros del Consejo para que se realicen los controles pertinentes. Se inspeccionan todas las parcelas y se les asigna una producción máxima. Este año sumaban un total de 178,44 ha inscritas.
c)El producto debe ser entregado en una de las empresas inscritas, que son 14.
d)La empresa debe superar todos los controles que se realizan en cuanto a su sistema de elaboración: El punto más importante radica en que el pimiento, una vez asado, no entre en contacto con el agua. El agua facilita la eliminación de los restos de piel pero le quita mucho sabor.
e)Se realizan tomas de muestras para análisis físico-químicos y sensoriales. Si todo es conforme, desde el Consejo Regulador, se le enviarán al interesado que lo solicite, las contraetiquetas para cada una de las referencias.
f)Hay muchos pimientos del piquillo en el mercado procedentes de otras zonas de producción o incluso de la misma zona de producción pero que se han lavado.
g)Lo único que realmente asegura que el producto sea de la Denominación de origen Pimiento del piquillo de Lodosa es la contraetiqueta numerada.

martes, diciembre 26, 2006

Lubina en Caldo Corto

Precioso ejemplar de lubina o " lobo"
Fresca y de impecable presencia

Cociendo en caldo corto
Reposando antes de quitarle las escamas
Lista para presentar y servir a los comensales
Emplatamos

En Navidad he tenido la fortuna de disfrutar cocinando para mi familia y he preparado este hermoso ejemplar de lubina de mar o "lobo".
Como se comenta en el siguiente enlace,"el nombre de lubina proviene de "lobo", debido a la rapidez con que ataca a sus presas. También se conoce con el nombre de lobina, robalo, róbalo o "lobo" (en libros de cocina antiguos)".
En nuestra familia nos gusta mucho preparada de esta forma tan sencilla, simplemente hervida en un caldo corto, que nos permitirá no desvirtuar para nada, todo el sabor fino, delicado y especial de este sabroso pescado.
Ingredientes:

-Una lubina de 4,5 Kgrs limpia y con escamas.
-Dos kilogramos de patatas pequeñas enteras.
-Vino de Jerez Seco.
-Un ramito de perejil.
-Una cebolla cortada a la mitad.
-Medio puerro.
-Aceite de oliva virgen extra.
-Dos zanahorias cortadas en láminas.
-Sal gruesa y perejil.
-Dos o tres hojas de laurel.
-Salsa vinagreta y salsa mayonesa.

Preparación:

Salamos la lubina un par de horas antes de cocinarla por dentro y por fuera con abundante sal gruesa. Haremos un caldo corto sumergiendo los ingredientes -(cebolla, puerro, zanahoria, laurel, perejil)- en el agua fría y le añadiremos, un poco de sal gruesa, un chorro de aceite de oliva virgen extra y otro de jerez tipo fino o manzanilla. Dejaremos cociendo estos ingredientes por lo menos diez minutos. Pondremos la rejilla (Vídeo) y encima de ella la lubina, sumergiéndola(Vídeo) en el agua hirviendo, dejándola cociendo a fuego muy bajito durante unos 10 ó 15 minutos. Apagaremos el fuego y dejaremos a la lubina en el agua durante unos quince o veinte minutos, reposando antes de sacarla para llevarla a la mesa y comenzar a servirla, acompañada de patatas cocidas, espolvoreadas con perejil picadito, salsa vinagreta, salsa tártara o salsa mayonesa a gusto de cada comensal.

Observación: Según las normas si se sirve caliente debería acompañarse con salsa holandesa, muselina blanca, etc. Si se sirve fría con salsa mayonesa, salsa tártara, etc.
Me gustaría aprovechar esta oportunidad para desearos desde Gastronomía En Verso, una muy Feliz Navidad y un feliz año 2007, que nos aporte a todos sobre todo, ¡muuuucha salud!, ilusión y motivación.
¡No olvidaros nunca de compartir con los demás, lo mejor de vosotros mismos!.

viernes, diciembre 22, 2006

Sociedad Gastronómica y Cultural Fonseca

Los protagonistas

Hace pocas semanas y gracias a la generosa invitación de mi amigo Jorge Fernández Nogueira, quien participa en Radio Coruña en una sección curiosamente denominada “La cocina de los hombres”, tuve la grata experiencia de compartir con los miembros de la Sociedad Gastronómica y Cultural Fonseca, una agradable cena en la que degustamos entre otros platos, un delicioso solomillo de Orix africano preparado por Carlos Martínez y un plato tradicional de mi querida y hermosa Salamanca, denominado “Hornazo Salmantino”("El lunes de aguas"), que nos aportó Enrique Pérez y a cuyo curioso origen histórico podéis acceder a través de la RED y de los enlace o links que os he insertado y resaltado en color en este post.

En estos momentos de mi vida cada vez le doy más importancia al contenido y esencia de una sencilla y hermosa palabra que no es otra que COMPARTIR, y si alguna cualidad o valor destacaría de los miembros que integran FONSECA es que son personas que saben compartir su AMISTAD entre los fogones con una copa de vino entre sus manos. No deberíamos olvidar nunca, que la verdadera AMISTAD es un bien intangible de incalculable valor humano y como me ha confirmado a través de la entrevista que le he realizado a Alfonso Enes Nicolás, Presidente de la Asociación, amigo y compañero de camino de este grupo de amigos y amantes de la buena mesa: “ la gastronomía es un excelente catalizador para fomentar la amistad entre las personas “. En este sentido considero que la Sociedad Gastronómica y Cultural Fonseca es un ejemplo paradigmático del buen hacer culinario aderezado cotidianamente de sana AMISTAD.
Os recomiendo la lectura de la entrevista que os he incorporado en este post, no sin antes dar las gracias a todos y cada uno de los miembros de la Sociedad Gastronómica y Cultural Fonseca por COMPARTIR la gastronomía y la cultura, con los ciudadanos que vivimos en esta "Aldea Global" a la que hace referencia en su obra, el eminente profesor y Sociólogo Manuel Castells.
Entrevista a D. M.Alfonso Enes Nicolás, Presidente de la Sociedad Gastronómica y Cultural Fonseca:
¿Cómo surgió la idea de crear una sociedad gastronómica como la vuestra?

Aunque yo no he sido socio fundador, me informan que todos eran alumnos de una clase de cocina para “caballeros”, que impartía Dña. Totina Guimaraens en el Centro de actividades Fonseca de A Coruña. En un principio, cocinaba Totina, y los alumnos tomaban las recetas al dictado y como no era cuestión de desperdiciar lo cocinado, se compraban unas botellas de vino y se cenaba. Los cubiertos, vasos y platos eran de plástico, pero luego se llegaron a comprar toda una vajilla, cristalería y cubiertos “de verdad”. Luego, empezaron los alumnos a elegir y cocinar los menús.
Aquel local, que estaba situado en una Residencia de Jesuitas, olía que daba gusto, y a ese olor empezaron a caerse por allí, a cenar, 2 ó 3 curas y esto duró hasta que decidieron que aquello no era una clase y que necesitaban el local para otra cosa y tuvieron que abandonarlo.
Se reunieron los 15 alumnos en un restaurante y decidieron formar una sociedad donde su actividad principal fuera la cocina, en toda su variedad, y la gastronomía en todo su concepto.
Y así fue como nació la Sociedad Gastronómica y Cultural Fonseca, en un piso de 50 metros, alquilado, en la calle Galera.
Lo de Cultural por aquello de que la gastronomía es cultura y porque además se crearon escuelas infantiles de cocina y un programa de radio en la cadena SER, que todavía se sigue emitiendo. También se creó una revista “El Grelo”, del que próximamente se editará un nuevo número (seguramente antes de la primavera). Y lo de Fonseca, en recuerdo del lugar donde empezaron.
Fue un acierto inmenso porque, además de dar rienda suelta a las aficiones culinarias, se convirtieron en muy buenos amigos y aquí continúan, compartiendo sus aficiones y sus ilusiones, después de 15 años y con la savia nueva de los nuevos socios.

¿Consideras que la gastronomía es un buen catalizador para fomentar la amistad entre las personas?

Sin duda alguna. La mesa y el mantel reúnen a las familias, afianza los negocios y celebra los acontecimientos. Es una manera de celebrar lo positivo y evitar lo negativo.
La mesa siempre ha sido un símbolo de reunión, y no hay nada mejor que una mesa con viandas para crear el mejor ambiente lúdico que propicie el afloramiento de sentimientos de amistad y de camaradería.

¿Cuántos miembros sois en estos momentos? y ¿qué diferentes perfiles profesionales hay entre vosotros?

En la actualidad somos 23 socios, de los cuales 13 son fundadores y los restantes se han ido incorporando a medida que se producían vacantes. En cuanto a los perfiles profesionales, te diré que somos de profesiones muy variopintas; hay arquitectos, médicos, abogados, empresarios, empleados de banca, ejecutivos, marinos mercantes, ingenieros, maestros, funcionarios, constructores, y algún que otro jubilado.
En lo que respecta a nuestras ideas y formas de pensar, a pesar de que tu pregunta no incluía esto, te diré que abarcamos todo el espectro político. Cada uno es como quiere y no tenemos limitaciones, la única obligación es la de reírnos de nosotros mismos y te aseguro que lo cumplimos a rajatabla, sino no sería posible llevarnos tan bien como nos llevamos durante el tiempo que llevamos juntos. Nos reímos de nosotros pero siempre con criterios de respeto y de afecto. Ese es el tono.

Según tu criterio y experiencia personal ¿Cuáles son las cualidades que se necesitan para cocinar aceptablemente bien y que los comensales queden satisfechos?

No se necesitan muchas cualidades, yo diría que sólo una: la dedicación. Pero para dedicarle tiempo a la cocina se necesita afición, por eso estos dos conceptos van muy unidos a la hora de ponerse el mandil y meterse en la cocina. Una vez que preparas tu primera receta, estas ya enganchado. La segunda será un poco más complicada y la tercera un poco más, así empiezas a asimilar los principios básicos de la buena cocina que son más simples de lo que parece. Observa una cosa, el 60% de las recetas de cocina, empiezan con un rehogado de ajo, cebolla y otras verduras. A partir de ahí, añádele lo que quieras.
En lo que respecta a la satisfacción de los comensales, tengo que decir que a pesar de ser amigos, somos bastante críticos con nosotros mismos. Si no nos gusta un plato lo decimos, pero siempre en clave de humor y esto nos viene bien a todos para corregir errores o modificar técnicas. También tengo que decirte que el 95% de los platos que cocinamos terminan su degustación con aplausos. Después de 15 años cocinando algo habremos aprendido.
Y un último apunte: interés creativo y ningún miedo a innovar.
En el fondo y resumiendo, la cocina es un 90 % de oficio, un 7 % de imaginación y también, por qué no, un 3 % de suerte.

En vuestra página Web figura el nombre de O grelo; ¿Hay alguna razón especial para escoger este nombre?

Si la hay. El nombre y la cabecera de lo que hoy es nuestra revista gastronómica, fue el nombre y la cabecera de un curioso periódico satírico que se publicó en A Coruña a finales del Siglo XIX. La historia es que un grupo de coruñeses de aquella época, se metieron en una ventura que consistió en editar el número uno donde “ponían a caldo” al presidente del Gobierno de turno y cuestionaba la política de su gabinete y de las autoridades locales y provinciales coruñesas. La respuesta no se hizo esperar, el Gobernador Civil ordenó a la Guardia de Asalto, que requisara toda la edición del diario y que sus editores fueran ingresados en prisión para responder de un delito de desacato. Al final sus promotores terminaron con sus huesos en la cárcel y el diario cerrado por orden gubernativo. Es el proyecto informativo más corto de la historia del periodismo español. Hoy se puede consultar un único ejemplar de este diario en el Instituto José Cornide. Como te dije, de ahí copiamos el nombre y la cabecera que se edita con el mismo tipo de letra que el periódico original. Siempre nos critican que no pongamos “O Grelo”, pero queremos ser fieles a la imagen de la auténtica cabecera.

Entre los miembros que forman vuestra asociación, ¿hay más amigos o defensores de la cocina tradicional que de la cocina moderna?

Hay de todo y hemos cocinado de todo. No nos podemos olvidar que en los 15 años que llevamos trabajando como sociedad gastronómica, hemos hecho cerca de mil recetas de todos los tipos y de todas las formas, todas ellas recogidas y publicadas en nuestra revista El Grelo. Es nuestro auténtico patrimonio y nuestro fondo cultural, porque muchas de esas recetas las hemos aprendido de nuestras madres o nuestras abuelas, por lo que supone un variado legado de sabores y texturas tanto de nuestra tierra como de fuera de ella.

Cuéntanos una jornada de un martes normal en vuestra asociación. Por ejemplo, como funciona la logística de la compra de los alimentos, su preparación, medios con que contáis para cocinar, etc.

El mes anterior planificamos el mes siguiente, es decir, se eligen los cocineros (llevan un cierto orden) y éstos nos dicen que platos van a cocinar. Toda esta información la ponemos en la página Web de la sociedad (http://www.elgrelo.com/) y cada socio o invitado, sabe quien cocina cada martes y los platos que se van a realizar.
El cocinero principal suele nombrar a uno o más “pinches” para ayudar en la cocina, se encarga de comprar los productos que se van a cocinar, procurando aprovechar aquellos ingredientes que tenemos en stock y que van sobrando de jornadas anteriores. Parece fácil, pero tiene sus inconvenientes, por eso todos ayudamos al cocinero para que no se sienta agobiado, no te olvides que, en cada sesión, salvo excepciones, se prepara unos aperitivos para que la gente, a medida que van llegando, se tomen un vino o una cerveza con un pincho mientras esperan hablando y comentando a que se sirva la cena; después hay un primer plato o entrante, un segundo o plato fuerte y un postre que se culmina con los cafés y copas variadas. Organizar esta logística no es difícil, pero necesita la colaboración de varios socios. Tenemos dos cocinas, una industrial y otra normal, y un buen horno. En la cocina industrial cocinamos los platos principales y la cocina normal, la utilizamos para calentar cosas, hacer salsas, preparar el café de pota, etc.
En lo que respecta al stock de ingredientes, todos los años en la Asamblea General, se nombra a un socio como encargado de la despensa. Es el que está atento para comprar aquello que pueda faltar: azúcar, sal, pimienta, café, hielo, bebidas, etc. Además, como ayuda al encargado, tenemos en la cocina un encerado o pizarra donde cada uno va anotando las cosas que se terminan y que siempre debemos de tener. En lo que respecta al orden y la limpieza, después de una sesión gastronómica, tenemos una persona contratada que nos deja el local reluciente y listo para la próxima cocina.

Me habíais comentado que procuráis no repetir los platos que preparáis cada martes; ¿Es posible conseguirlo?

No es difícil eso. Date cuenta que las recetas se suelen diferenciar por el “toque” que le de cada cocinero. Eso lo tenemos claro, cuando hacemos una receta procuramos innovar y aportar nuestra modificación personal a la receta original. Por eso te puedes encontrar un Arroz con leche, por ejemplo, hecho de diez formas diferentes y con múltiples ingredientes distintos, todos añadidos a partir de la receta base. De todas formas hay ciertas recetas que repetimos todos los años como pueden se el Lacón con Grelos, los Espárragos de Navarra, la Menestra de Primavera, unos langostinos y un jamón de Huelva y alguna que otra más.

¿Cómo nace en ti el cariño y la afición por la gastronomía?.

Yo me enamoré de la cocina en un bacaladero, allá por el año 1968, se llamaba el Huracán, era un bou de pesca de arrastre y pertenecía a la PYSBE, una de las compañías de pesca del bacalao más importantes del mundo, juntamente con PEBSA, también española y otras portuguesas, francesas, alemanas, polacas y rusas y alguna inglesa, que faenaban en Terranova por aquellos años. El cocinero era de Vera del Bidasoa, Navarra, y hacía maravillas, sobre todo con el pescado y con todo lo que nadaba o volaba y caía en sus manos.
Sólo te voy a dar un detalle: comí bacalao fresco casi todos los días, durante una campaña que duró 176 días, comida y cena y nunca lo aburrí.
También preparaba de vez en cuando otros platos poco habituales: paellas de gaviota (un tipo especial de las muchas especies que allí había), corazón de bacalao, tripas de bacalao (buche), pechugas de gaviota marinadas, etc. etc.
A partir de ahí, mi afición por la cocina fue aumentando y aproveché bien mi condición de marino y allí donde estuve, fui descubriendo que la cocina es infinita, que cada país es un universo de platos diferentes y que para amar lo propio, lo que uno conoció de niño, los platos de la madre, (la mía era de Cartagena y en mi casa, aunque en Galicia, se comía la auténtica dieta mediterránea), de la hermana, incluso del padre (mi padre era portugués y pescador y en la cena de Nochebuena preparaba el bacalao como nadie), no hay como conocer y experimentar el máximo de recetas de cocina y acompañarlas con otros tantos tipos de bebidas, bien sea vino, cerveza, aguardientes, cavas, etc., que también es otro universo infinito y que cada año está ganando en calidad y variedad.

¿Crees que en nuestra tierra, Galicia, comemos saludablemente bien? ¿Deberíamos cambiar los hábitos alimenticios en nuestra región?

De ninguna manera. En Galicia tenemos los mejores productos de España y yo diría que de Europa, por eso no necesitan demasiada preparación, incluso hay una gran tradición de productos que se consumen en crudo. Esto pasa en pocos sitios. La cocina francesa, es muy elaborada, la vasca y catalana son de sabores muy contundentes, la andaluza muy aromática y la castellana muy pasada por el fuego. Todas ellas son importantes y sabrosas, pero en Galicia, quizás por la tradicional cultura castreña, seguimos haciendo platos o muy crudos o muy cocidos. Tenemos los mejores pescados y mariscos, por lo que con un toque de cocción ya los tenemos listos. Nuestra huerta produce unas verduras de extraordinaria calidad y nuestros platos tradicionales son recetas ancestrales que han variado muy poco durante los últimos siglos. La empanada ya está presente en el Pórtico de la Gloria de la Catedral Compostelana. El Pote Gallego es el antecesor de la “Olla Podrida” y consistía en poner a cocer carne y verduras a fuego lento mientras se realizaban las labores del campo. Decía el que fue nuestro primer presidente fundador, el Dr. Jesús Mosquera Sánchez, miembro de la Sociedad Española de la Nutrición, que el Lacón con Grelos es el plato de cocido más inteligente de la cocina española, porque al cocer prolongadamente el lacón, elimina gran parte de su grasa y con el acompañamiento de los Grelos, nos facilita la eliminación de la grasa que podamos ingerir facilitándonos el tránsito intestinal gracias a su contenido en fibra, potasio, flotaos, hierro, calcio y pro vitamina A.
En un estudio realizado para la Unión Europea por el equipo del Profesor Gregorio Varela (miembro de honor de nuestra sociedad), donde se analizaba la alimentación de 25 poblaciones escogidas estratégicamente en toda Europa, una de las conclusiones a que llegaba aquel informe era que en Betanzos (A Coruña) era donde la población se alimentaba de forma más sana, aunque también decía que era la población de Europa donde había las mujeres más gordas. Una de cal y otra de arena. De cualquier forma, ciñéndome a tu pregunta, creo que los hábitos alimenticios de Galicia son bastante recomendables.

Se afirma que los vinos blancos gallegos son los mejores del mundo, ¿Cuál es tu opinión al respecto?.

Creo que es cierto. En la feria del vino que se celebra anualmente en Hannover (Alemania), han sido catalogados como los mejores vinos blancos los Albariños, en tres ocasiones, los Ribeiros, en dos ocasiones y los blancos godello de Valdeorras en otras tres ocasiones. Creo que es un palmarés lo suficientemente clarificador de la situación y que pone a nuestros vinos entre los mejores caldos del mundo.

Me ha parecido muy interesante que dediquéis acciones a formar y educar a los más pequeñines en las artes culinarias; ¿Qué edades tienen los pequeños? ¿les atrae este tipo de actividades ahora que hay tanta tecnología (PCs, Vídeo-Consolas, juguetes electrónicos, etc.)?

Las clases de cocina infantil se hicieron durante tres años y fue una experiencia extraordinaria. Se escogieron niños y niñas entre 8 y 12 años y les enseñamos a ver la cocina como un juego en el que tenían que participar también sus padres. Les enseñábamos a hacer postres, salsas, platos fríos, todo ello evitando lo máximo posible el uso del fuego y de los aparatos eléctricos con el fin de que no se lastimaran o quemaran. Cuando una receta necesitaba fuego o batidora, emplazábamos al niño para que involucrara al padre o la madre y que fueran ellos los que utilizaran los medios más problemáticos para los niños. Al final quedaban encantados y captaban el mensaje que no era otro que hacer las cosas con cariño para que salieran bien. Además les regalábamos gorros, camisetas, refrescos, y todo lo que ellos mismos cocinaban. Fue una experiencia inolvidable. Hoy nos es muy difícil retomar estas clases infantiles, el tiempo es muy limitado y necesitamos ajustarlo a la familia y al trabajo, por ese orden.

Dinos si lo recuerdas cual o cuales son los platos que más éxito han tenido entre vosotros cuando cocináis los martes.

Es muy difícil elegir alguno entre tanta variedad de recetas que hemos desarrollado. Los hay buenos, ricos, curiosos y elaborados. Entre los buenos yo destacaría la menestra de primavera, la lubina a la sal con dos salsas y el ya mencionado Lacón con Grelos; entre los ricos diría que el Jabalí al horno, los bacalaos de diferentes formas y el Xarrete en salsa; de los curiosos escogería el Bollo Fonseca y el abanico de pescados y mariscos crudos marinados; de los elaborados sin duda la Tarta Sacher y los crepes rellenos de mariscos y verduras. Pero esta es una elección subjetiva, supongo que otros miembros de la sociedad hubieran elegido recetas diferentes.
Entre los platos más sencillos y espectaculares por su sabor, que yo recuerdo, es una mezcla de pimientos de padrón fritos y unos mejillones cocidos y después fritos, rebozados en huevo, que cocinó nuestro querido y ya desaparecido antiguo secretario, el Doctor Jesús Mosquera, que son una delicia y que recomiendo a todo el mundo que lo haga.
Ahora, lo más importante de lo que se cocina en esta Sociedad es la variedad infinita y para muestra, te diré que el mes pasado nos comimos un solomillo de Orix, que es una especie de gacela-antílope del sur de África: sencillamente exquisito.

¿Qué receta o recetas nos recomendaríais para estas próximas Fiestas Navideñas?, puedes si lo deseas incorporar los enlaces html que figuran en vuestra página Web en esta entrevista.

Estoy en el mismo caso que en la pregunta anterior. Yo puedo hacer unas recomendaciones, pero siempre basándome en mí gusto. Seguramente mis amigos colegas gastrónomos escogerían otros. Un buen menú para Navidad puede ser un Puding de lubina y salmón, un Magret de pato con salsa de uvas y una Mouse de turrón. Lo cierto es que en Navidad suele primar la elaboración de recetas tradicionales que en cada familia y zona suelen ser diferentes. Cualquier cosa esta bien si se hace en familia. Yo recomendaría, un toque de tradición y otro de innovación.

Me gustaría que les dieras algún consejo a mis compañeros y amigos de La Universidad en general y de manera especial a los de la Universitat Oberta de Catalunya para que se animen a "introducir las manos en la masa".

Yo les diría que el resultado final de una receta es la transformación de los alimentos para hacerlos más agradables al paladar y más aptos a nuestra alimentación. Sólo por eso, la creatividad en la cocina se transforma en un pequeño milagro cuyo resultado final tiene que ser la satisfacción de los tres sentidos más importantes del hombre: la vista, el olfato y el paladar (la presentación, el aroma y el gusto). Sólo por eso merece la pena cocinar.
Cocinando uno mismo, se come más barato y lo que realmente apetece, y además sientes la satisfacción de haber creado un plato, verlo terminado y poder ofrecérselo a unos amigos o a la familia.

sábado, diciembre 16, 2006

Las Sopas de Ajo

Las Sopas de Ajo

Cuando el diario suculento plato,
base de toda mesa castellana,
gastar me veda el rígido mandato
de la Iglesia Católica Romana,
yo, fiel cristiano, que sumiso acato
cuanto de aquella potestad emana,
de las viandas animales huyo,
y con esta invención las sustituyo.
Ancho y profundo cuenco, fabricado
de barro (como yo) coloco al fuego,
de agua lo lleno; un pan despedazo
en menudos fragmentos, los echo luego;
con sal y pimentón despolvoreado,
de puro aceite tímido lo riego;
y del ajo español dos cachos mondo
y en la masa esponjada lo escondo.
Todo el calor del fuego hierve junto
Y en brevísimo rato se condensa,
mientras de aquel suavísimo conjunto
lanza una parte en gas la llama intensa;
parda corteza cuando está en su punto
se advierte en torno, y los sopones prensa;
y colocado el cuenco en una fuente
se sirve así para que esté caliente.



Ventura de la Vega

" José Carlos Capel, sin preocupaciones cuaresmales, nos proporciona la siguiente receta: "picar los ajos y dorarlos en el aceite, añadir el chorizo y el jamón cordaditos en trozos menudos y el pan. Rehogar dos minutos e incorporar el pimentón. Inmediatamente agregar el caldo y dejar hervir 10 minutos. Sazonar con la sal. Verter la sopa en cazuelas de barro o recipientes individuales de horno, añadir los huevos e introducirlos en el horno para que se cuajen durante cinco minutos aproximadamente". No cabe duda que esta versión en prosa es bastante más aceptable que la versificada de Ventura de la Vega. La receta es para unas sopas de ajo de lujo."
Fuente consultada: Nota (fragmento). Página 30 del libro "La Gastronomía en Verso" de Enrique Mapelli López.
Esta aportación o post se la dedico con afecto a D. Enrique Mapelli López por su generosidad, dado que como suelo decir "cuando se comparte se gana ", y en mis circunstancias, esta encantadora persona me ha concedido autorización como autor de la mencionada obra, para utilizar el tenor literal de fragmentos de su libro " La Gastronomía en Verso" con la finalidad de contribuir a que la poesía y la gastronomía caminen de la mano de vez en cuando entre nosotros.
¡Muchísimas gracias D. Enrique!, muchas gracias de corazón en mi nombre y en nombre de todos mis compañeros del foro de Gastronomía de la Universitat Oberta de Catalunya, espacio virtual-- no por ello menos real --del que me siento muy orgulloso de ser su actual coordinador y que en estos momentos es el foro de encuentro más valorado de nuestra Universidad en lengua Castellana.
¿Alguien se anima a recitar unos versos culinarios entre los fogones con una copa de buen vino en la mano ?. Me comprometo a subir la aportación generosa al Blog.
Como nos decía una compañera de camino en nuestra Universidad:
"Compartiendo vamos desprendiéndonos de nosotros mismos, y es por esto, que nos resulta tan difícil compartir momentos que se salgan de lo puramente superficial ".

domingo, diciembre 10, 2006

Migas Coruñesas

Nuestros ingredientes



Migas de pan de brona
Plato terminado y listo para servir a los comensales

MIGAS CORUÑESASJorge Fernández Nogueira
" Si hacemos un recorrido por la gastronomía de las diferentes cocinas regionales españolas, podremos observar que casi todas tienen su plato de migas. Del pastor, de la Mancha, Extremeñas, de Ávila, cordobesas, etc., todas ellas tienen como ingrediente principal el buen pan de horno. Los otros ingredientes añadidos son los que diferencian el origen y la denominación de las diferentes migas. Con estos principios me pregunté: ¿Y porqué A Coruña no puede tener su propia receta de migas? Me puse a ello y para darles una diferenciación notable con respecto a las otras, comencé por cambiar el tipo de su ingrediente principal. Si en el resto de las comunidades las hacen con su pan, yo las haré con el nuestro: la brona. Dicho y hecho. Esta es la receta.

INGREDIENTES:
500 gr. de miga de pan de brona (pan de maíz)
200 gr. de panceta (mejor si es ahumada)
2 dientes de ajo
8 huevos
Aceite de oliva virgen-extra
Sal.

PREPARACIÓN:

1) Desmenuzamos bien la miga de pan, de forma que nos quede un peso de 500 gr. Las cortezas del pan de brona las retiramos.
2) En una sartén de paredes altas o una cazuela, ponemos 1 dl. de aceite y doramos los dientes de ajo pelados cortados en 4 partes y la panceta cortada en trozos medianos.
3) Cuando los ajos empiecen a dorarse, agregamos la miga de pan y lo dejamos a fuego fuerte y removiendo constantemente con una cuchara de madera hasta que se absorba todo el aceite. Ponemos una pizca de sal y unas dos o tres cucharadas más de aceite. Seguimos removiendo dejando que se hagan las migas durante unos 15 ó 20 minutos.
4) En una sartén con abundante aceite, freímos los huevos de uno en uno y los ponemos encima de las migas con la yema hacia abajo (al revés). Una vez fritos todos los huevos, los cortamos anárquicamente con un cuchillo para que la yema se desprenda por todas las migas. Las servimos enseguida.

NOTA: A este plato le queda muy bien el rehogar media cebolla y medio pimiento verde picados los dos muy finamente y echándolos en la sartén junto con los dientes de ajo y la panceta. Es una variante opcional que le da otro sabor final al plato."

Este reportaje se lo dedico con mucho cariño a mi amigo Jorge Fernández Nogueira autor de esta singular, sabrosa y contundente receta y de quien podéis aprender mucho sobre gastronomía. Jorge participa en Radio Coruña en un espacio denominado "La Cocina de los hombres " que podréis escuchar todos los sábados a partir de las 12:10 horas.
No olvidéis nunca de que ¡no hay concepto sin afecto! y que cuando se comparte generosamente se gana siempre en la mayoría de nuestras circunstancias !.

sábado, diciembre 09, 2006

Crema de limón con castañas en almíbar del Bierzo

Presentación
Ingredientes:
6-Limones
1-Bote pequeño de leche condensada
1-Yogur de limón
1/2 litro de nata líquida
2 ó 3 Castañas en almíbar por persona y copa
Modo de hacerlo:
Se exprime el zumo de los 6 limones y lo pasamos a través de un colador de malla fina. El zumo previamente filtrado, lo mezclaremos en un recipiente amplio con nata líquida, la leche condensada y el yogur de limón. Posteriormente incorporaremos a la crema, las castañas troceadas en pequeños pedacitos -- no demasiado pequeños -- que nos permitan apreciar su textura y sabor y removeremos nuevamente la mezcla con una cuchara sin usar la batidora en ningún momento.
Serviremos la crema resultante en cuencos o copas de cristal, le añadiremos a cada copa un poco de almíbar del frasco en donde venían envasadas las castañas y los dejaremos en la nevera por lo menos durante 6 horas.
El resultado final es una crema riquísima que nos aportar el aroma frutal y el contraste ácido del limón con la textura y dulzor de estas sabrosísimas castañas en almíbar que proceden de una zona privilegiada de nuestro país como es el Bierzo.

viernes, diciembre 08, 2006

Botillo del Bierzo


El frío ya está entre nosotros y creo que este rico plato del Bierzo os gustará mucho; ¡seguro que sí !. Podeis incorporarle unos ricos chorizos como he hecho en esta ocasión aunque no es necesario.

Botillo Berciano Tradicional:
El Botillo del Bierzo se pone a cocer en una olla, a fuego lento. Un botillo que pese un kilo deberá cocer entre dos horas y dos horas y media. Treinta minutos antes de su plena cocción, incorporamos las patatas, la verdura y unos chorizos. Su salsa roja será el complemento ideal que dará color, aroma y sabor a las verduras y las patatas. Se sirve en una fuente honda, con los aditamentos rodeando el botillo.

He puesto en práctica un consejo de mi compañero de Ponferrada José Enrique que consiste en congelar previamente el botillo antes de cocinarlo. ¡Por cierto!, os recomiendo la empresa en donde ha sido adquirido este producto dado que estaba muy rico y es de buena calidad.

Los repollos son de mi querido Betanzos y para probarlos me temo que tendréis que hacerme una visita a mi tierra.
Las patatas son de Arteixo;¡ qué ricas son!; ¡son excelentes y nunca se deshacen!.

" Manjar de pobres y ricos. Patrimonio de la Humanidad que te sorprende, te enamora y te deja el cuerpo de jota".

Luis del Olmo

miércoles, diciembre 06, 2006

Paella de Pollo

Comenzamos dorando los ajos con el aceite frío
Doramos la cebolla picada y la retiramos a un plato
Doramos el pimiento rojo y verde y lo retiramos
Comenzamos dorando el pollo troceado y posteriormente añadimos las salchichas
Añadimos el bote de tomate frito y continuamos sofriendo los ingredientes
Añadimos la cebollita y el pimiento rojo y verde que habíamos reservado

Añadimos las especias y el caldo de carne hasta cubrir nuestros ingredientes

Esto marcha a fuego vivo

¡Qué rico, rico, rico.....!
Reposando unos minutos
Nuestra paella está lista para servir en su punto

Emplatamos

Ingredientes para unas doce personas:

- Arroz tipo (Bomba).
-6 dientes de ajo.
-Una cebolla mediana.
-½ Pimiento rojo.
-½ Pimiento verde.
-200 gramos de alcachofas en conserva.
-Judías verdes (un bote de 400 gramos).
-Un sobrecito de Paellero (Especias).
-Un pollo y medio (200 gramos por persona).
-150 gramos de salchichas rojas.
-150 gramos de salchichas blancas.
-100 gramos de rico jamón troceado.
-½ kilo de tomate frito natural (un bote).
-Garrofón o alubias blancas tiernas ( un bote de 350 gramos).
-Agua o caldo de carne +ó- (tres litros y medio para toda la cocción).
-Aceite de oliva virgen.
-Sal al gusto.

Preparación:
-Dejaremos el pollo troceado en adobo con ajo y perejil picado la noche anterior y antes de su preparación retiraremos todo el adobo con un paño y salpimentaremos la carne.
-Comenzaremos sofriendo los ajos enteros y previamente machacados en el aceite en frío, para que vayan soltando la substancia lentamente sin quemarse en ningún momento.
-Cuando estén doraditos, retiraremos los ajos del aceite y procederemos a dorar lentamente por separado la cebolla picadita el pimiento rojo y el pimiento verde y reservando cada uno de estos ingredientes en un plato amplio.
-Procedemos a dorar el pollo troceado y las salchichas y cuando esté doradita la carne añadiremos el tomate frito continuando con el sofrito y añadiendo transcurridos unos minutos, la cebolla y el pimiento rojo y verde.
-Añadimos posteriormente las judías verdes, las alcachofas, las alubias blancas y el jamón troceado.
-Cubriremos todos los ingredientes con el agua o caldo limpio de carne caliente (hueso de ternera y pechuga de gallina), como en nuestro caso.
-Subiremos la temperatura del fuego y dejaremos cociendo todos ingredientes unos 10 minutos antes de añadir el arroz.
-Añadiremos el arroz distribuyéndolo uniformemente ayudándonos de una cuchara de madera. -Mantendremos a fuego vivo todos los ingredientes durante 5 minutos, rectificaremos el punto de sal sólo si fuera necesario, añadiremos el zumo de un limón y posteriormente bajaremos la temperatura. Aproximadamente en unos 10 minutos más estará terminada la paella.
-Antes de llevar la paella a la mesa la cubriremos con papel de periódicos y un paño seco durante unos siete minutos para que termine de hacerse si fuese necesario el arroz de la superficie de la paellera.
Vídeos didácticos:
Nota: La comida la hemos acompañado de un rico vino con denominación de origen Cariñena Monasterio de las Viñas 2004 (Tinto).
Este pequeño reportaje con la paella sobre el fogón que observáis en las fotografías como protagonista principal de este post, se lo dedico en primer lugar a mi mujer María que en el día de hoy (6-12-2006) está de cumpleaños, a mis compañeros, amigos -- en especial a Mónica de Valencia -- y familiares Valencianos y ¡cómo no!, a mi querido cuñado Yuyo, maestro culinario donde los haya, amante de los buenos caldos y demás menesteres que demanda el arte y disfrute de la buena mesa, que me ha acompañado cocinando una de sus especialidades como es la Paella Valenciana disfrutando conmigo con una copa de vino en la mano entre pausa y pausa.

Los que ya me conocéis un poco sabéis que soy fiel en llevar a la práctica la esencia del dicho popular, “ Una imagen vale más que mil palabras " y por este motivo he incorporado unos breves vídeos para ilustrar la receta de esta sabrosa paella de pollo de la que hemos disfrutado doce personas y de la que apenas ha quedado una tapa de cocina.
¡ Os deseo a todos sin excepción, un feliz día de la Constitución ! .

lunes, diciembre 04, 2006

Pimientos del Piquillo de Lodosa

Pimientos del Piquillo de Lodosa
Hermosa presentación

Una obra de arte


Yo no sé lo que pensarán ustedes pero cuando compré estos sabrosísimos "Pimientos del Piquillo de Lodosa", no lo hice pensando en lo ricos que estarían acompañando al cordero asado que ¡si Dios quiere! cenaremos con nuestra familia en Noche Buena, sino en la llamativa y bonita presentación de este producto culinario de todos conocido que ha logrado la empresa "Conservas La Catedral de Navarra".

¿Os habéis parado a pensar como han podido introducir los pimientos en el envase de cristal?. Nadie puede dudar que con mucho cariño y esmero, de ahí la sincera felicitación que extiendo desde este espacio en la RED, a la empresa que ha tenido esta hermosa iniciativa y sobre todo a todos mis amigos y paisanos de Navarra donde mi familia vivió durante años en un hermoso pueblo llamado Elizondo.
Creo sinceramente que tenemos que estar muy orgullosos de la gran riqueza Gastronómico-Cultural de nuestro país, de ahí que la estrategia más acertada no es otra que compartir e intercambiar los mejores productos culinarios de cada una de nuestras Comunidades Autónomas, disfrutando de la buena compañía entre los fogones;¡eso sí!, siempre con una copa de vino o cava en nuestras manos.



domingo, diciembre 03, 2006

Pierna de Corzo asada

Macerando la carne
No abusar en exceso del vino en la maceración de la Carne

Dorando un poco la pierna de corzo por ambos lados

Cociendo nuestras ricas castañas para el puré

Puré de Castañas terminado


Pierna de Corzo asada con su rica salsa reducida

Pierna de Corzo Asada

Ingredientes:

Una pierna de corzo con el hueso (2,5 ó 3,5 kg. aproximadamente, para 6 ó 7 personas), sal, pimienta negra.
40 ml de aceite virgen extra, 1 cucharada sopera de hierbas aromáticas picadas.

Primer paso:

Quitar la piel de la pierna, extrayendo la caña. Para que no se deforme durante el asado, sujetaremos la pierna con bramante de cocina, condimentándola con sal y pimienta: “ En nuestra receta no le hemos quitado el hueso a la pierna “ y estuvo en vino tinto con ajo y romero durante 12 horas.

Calentaremos el aceite en una paellera amplia o en un recipiente similar, cuando se encuentre bien caliente doramos la pierna de corzo por ambos lados encima del fuego: “ Según podéis observar en el vídeo lo hicimos en una sartén directamente para hacer una ligera costra en la carne y que ésta se contraiga y retenga todo su jugo en su interior”

Segundo paso:

Inicialmente introducir la pierna de corzo en el horno precalentado a 250ºC durante unos 10 minutos y después bajaremos a 180º asándola durante una hora y 45 minutos, tiempo durante el cual iremos rociando frecuentemente la carne con la grasa del asado. En nuestra iniciativa le hemos dado la vuelta a mitad del asado, regándola con su propio jugo.

Cuando se alcance la temperatura de 80ºC en el centro de la pierna, podremos retirarla del horno. Tras esto la envolveremos en papel de aluminio y dejaremos que repose durante 5 minutos.

Tercer paso:

Quitamos el bramante, espolvoreando las hierbas picadas por encima y ya estará listo para servir.
Nota: Ingredientes añadidos como iniciativa o toque personal: Ajo, tomillo, orégano, romero y una buena copa de Brandy Gran Duque de Alba.
La serviremos fileteando la carne y acompañándola de puré de castañas y la salsa reducida del asado.






Ijada o Ventresca de Bonito

La ventresca o ijada de bonito personalmente para mí es un plato delicioso, el problema es que es difícil de conseguir en el mercado o en la plaza salvo que la reservéis con suficiente antelación a vuestra pescadería de confianza.

La ventresca que estáis observando la preparó mi querido suegro de la siguiente forma que es muy sencilla y rápida de hacer:

Ingredientes:

1.- Ventresca de bonito para cuatro personas.
2.- Sal gruesa
3.- Aceite de oliva virgen extra.

Untamos el fondo de una bandeja de horno con un poco de aceite, añadiendo sal gruesa en la zona o superficie de apoyo, y sobre ella, colocamos la ventresca de bonito, previamente untada con abundante aceite de oliva con la piel hacia abajo. Podéis añadirle un poco de aceite por arriba; no demasiado.

Introduciremos la bandeja en el horno después de un precalentamiento de la resistencia grill en la parte superior. Normalmente los hornos tiene diferenciada una posición para la función Grill que es la que utilizaremos.

Tiempo: El tiempo estimado es de entre 6 ó 7 minutos dependiendo del tamaño de la ventresca.

Servir acompañada de unas ricas patatas cocidas y por ejemplo una salsa ali-oli o mayonesa a gusto del consumidor.

Precaución: No pegar excesivamente la bandeja a la resistencia del horno en la parte superior dado que se os puede quemar el pescado, llegando incluso a producirse fuego en el interior del horno.

Nota: Como siempre los comensales en la mesa.




Jabalí Guisado de las Fragas do Eume

Comenzamos dorando la carne de jabalí
Añadimos un poco de panceta y seguimos dorando

Añadimos en el centro las cebollitas, el pimiento verde y el resto de la panceta

Flambearemos con Brandy el jabalí y añadiremos el líquido de la marinada y el caldo de carne

Plato terminado y listo para servir a los afortunados comensales

Ingredientes que lleva la receta:

Una pierna trasera de jabalí 3,5 kgrs.(deshuesada y troceada)
Un litro y medio de vino tinto del país.
Un puerro.
Pimienta negra molida.
Tomillo.
Orégano.
Romero.
Manteca de cerdo
200 gramos de tocino salado, cortado en trozos.
Un kilogramo de cebolla (pelada y cortada en dados).
Unas diez cebollitas pequeñas.
Un pimiento verde.
Perejil picado.
Caldo de carne o agua simplemente.
Medio vaso de Brandy Gran Duque de Alba.

I.- Preparación
Poner la pierna deshuesada y limpia de tendones, en un recipiente con el vino tinto, un poco de pimienta negra, orégano, tomillo y romero. Dejarlo en el adobo durante 12 o 24 horas dándole vueltas de vez en cuando.

II.- Cocción
Sacar la carne del adobo y escurrirla bien. Colocarla en una cazuela de barro o acero como en el vídeo, untada ligeramente con la manteca de cerdo, añadiremos la sal- no demasiada dado que hemos añadido 200 gramos de tocino salado- y cuando esté bien doradita, añadir el tocino, las cebollas y el pimiento verde en el centro de la tartera y dejar que se dore todo. Añadiremos posteriormente el Brandy --previamente calentado en una jarrita de acero -- y flambearemos hasta consumir el alcohol. Incorporaremos el perejil y el líquido de la marinada y cubrimos con agua o caldo de carne. Tapar la cazuela y dejar que cueza lentamente hasta que esté en su punto la carne

III.- Presentación
Servir la carne con la salsa y una guarnición de patatas fritas.
Sería imperdonable no aportar y compartir uno o varios platos de caza antes de que finalice el otoño.
¡ Feliz fin de semana!.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...