domingo, abril 29, 2007

Pincho de follado de verduras

Pinchos gratinados de follado de verduras

También podéis animaros a preparar sobre una bandeja de horno, estos sencillos pinchos gratinados de follado de verduras dado que estaban riquísimos.

En esta ocasión he utilizado como pan de base para los pinchos (recomendable) un sabroso pan gallego de Ousá que es un pan muy rico y que suelo utilizar para desayunar por las mañanas con aceite de oliva virgen extra.

Recomendación: Cortar un pan de Ousá en tostadas de un centímetro más o menos y congelarlas en grupos de dos, cubriéndolas con papel film transparente especial para protección de alimentos. Cada mañana podéis introducir las tostadas en vuestra tostadora de pan y añadirles por encima alimentos saludables como por ejemplo un poco tomate y un sabroso aceite virgen extra.

Esta aportación al Blog se la dedico a mi amiga y compañera de Universidad Leonor por ser tan natural y próxima a los demás a través de lo virtual--¡no por ello menos real! -- y como una muestra de mi más sincera felicitación personal por haber obteniendo recientemente su licenciatura en Psicología en la UOC.

sábado, abril 28, 2007

Follado de verduras

Emplatado de follado de verduras
Nuestros platos listos para gratinar en el horno unos minutos
Nuestros ingredientes para esta primera experiencia práctica
Las verduras cortadas en juliana

En el mes de octubre del año pasado mi mujer y yo nos detuvimos a comer en la comarca de Ulloa, en una casa rural cuyo nombre es " A Parada das Bestas " en el término municipal de Palas de Rei.

Uno de los sabrosos y singulares platos que pudimos disfrutar es una especialidad de la casa denominada "follado de verduras" acompañadas de queso gratinado (fundido) con denominación de origen Arzúa-Ulloa.

Como siempre suelo comentar en materia gastronómica y culinaria, información y conocimiento son dos conceptos muy diferentes así que María y yo nos animamos a intentar preparar este sabroso y laborioso plato, cuya receta original desconocemos, con la finalidad de describir los pasos para su preparación a aquellas personas que se animen a introducir las manos en la masa.

Ingredientes para cuatro personas:

1/2 pimiento rojo
1 pimiento verde delgado
1 bandeja de champiñones o cualquier otra variedad de seta
2 zanahorias
1 calabacín mediano
2 puerros
3 cebollas tiernas pequeñas
1 cebollas mediana
1/4 de queso con D.O Arzúa-Ulloa
Un poquito de aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal gruesa

Elaboración:

1.- Cortar las verduras en juliana en láminas bastante finas. Salpimentarlas con sal, pimienta negra y añadirles un poquitín de aceite virgen extra por encima.

2.- Nosotros las hemos preparado de dos formas diferentes: Mientras yo por un lado las elaboraba en papillote, María las salteaba progresivamente--diferentes texturas-- en una sartén con muy poquito aceite dejándolas al dente.

3.- Para prepararlas en papillote (fotografía) he utilizado en esta ocasión, papel de aluminio y he introducido las verduras para dos personas en el horno precalentado a modo de prueba práctica a una temperatura de 185º, manteniéndolas herméticamente cerradas en forma de paquetito durante unos 20 minutos.

4.- Prepararemos en cuatro platos soperos una cama de verduritas (dos con verduras en papillote y otros dos con verduras ligeramente salteadas ) e incorporaremos por encima trozos al gusto, un queso muy cremoso con denominación de origen Arzúa-Ulloa.

5.- En último lugar introducimos los platos en el horno para gratinar el queso durante unos minutos.

Observaciones culinarias:

a) Las diferencias de textura de las verduras que hemos apreciado como resultado de la preparación en papillote y salteando ligeramente las verduras dieron como resultado que la textura en papillote se mostró más blandita sin llegar a ser ni mucho menos excesivamente blanda.

b) Os recomiendo que no paséis demasiado las verduras dado que es muy agradable apreciar la textura de las mismas al dente.

Espero vuestros comentarios dado que es un plato muy sabroso. ¡Os lo recomiendo!.

viernes, abril 27, 2007

Hamburguesa en New York City

¿Tortita de carne picada?
Creo recordar que en cierta ocasión un compañero de trabajo, me comentaba que en la cultura americana todo ha de hacerse, fabricarse y elaborarse necesariamente ¡ a lo grande !. En materia gastronómica y culinaria, parece que esta afirmación es correcta--¡a los hechos me remito! -- cuando hacemos referencia a las hamburguesas, dado que el Diccionario de la lengua española (RAE) define en su acepción primera a la hamburguesa como "Tortita de carne picada, con diversos ingredientes, frita o asada", y si observamos el tamaño que nos muestra la "tortita" en la fotografía obtenida en un Hard Rock Café en New York City, la prueba aportada a modo de carga de la prueba es evidente.

Personalmente estoy convencido que para disfrutar de la comida de forma saludable, no es necesario comer ¡a lo grande!, ni en la forma que nos recomienda Juan del Encina sin poner coto a la hartura.

Mi recomendación personal es que deberíamos mantener nuestra actual cultura gastronómica aplicando en nuestra alimentación y sobre todo en la de nuestros hijos, los principios saludables de la dieta mediterránea .

Creo que en realidad les corresponde pues a los americanos copiar las buenas ideas o "buenas prácticas" en materia culinaria saludable, con relación a nuestra dieta mediterránea, a modo de implantación de técnicas de "Benchmarking" en su cultura culinaria errónea de comer " a lo grande ", dado que el consumo excesivo de las "tortitas" y sus ingredientes añadidos a los que implícitamente estamos haciendo referencia, les están acarreando serios problemas de salud pública en sus ciudadanas y ciudadanos.

¡Os deseo un saludable y feliz fin de semana con aderezo de aceite de oliva virgen extra !.

miércoles, abril 25, 2007

Huevos improvisados

Improvisar a la hora de cocinar suele dar buenos resultados

En muchas ocasiones a la hora de cenar, estamos indecisos sobre la opción culinaria que nos gustaría ofrecer a nuestros comensales, es en estas circunstancias, cuando podemos aplicar el principio básico de "improvisar a la hora de cocinar" así que os ofrezco esta sencilla opción de " Huevos improvisados" que he puesto en práctica en el día de ayer atendiendo a los ingredientes de que disponía en ese momento.

Ingredientes para cuatro personas:

4 huevos de corral
50 gramos de chorizo de Salamanca en daditos (no más por aquello del colesterol)
1 cebolla tierna mediana (en esta ocasión) o cebolletas
1/2 calabacín pequeño
1 diente de ajo
175 gramos (1/2 frasco) de tomate frito natural
100 gramos de guisantes cocidos
1/2 dedo de vino Montilla-Moriles (Fino)
Aceite virgen extra
Sal (poquita)

Elaboración:

1.- Comenzamos dorando en un poco de aceite la cebolla tierna y un diente de ajo muy picaditos.
2.-Transcurridos unos minutos añadiremos el calabacín cortado en pequeños daditos y seguiremos pochando las verduras durante unos 5 minutos más.
3.- Posteriormente incorporamos los trocitos de chorizo de Salamanca y transcurridos un par de minutos añadiremos el vino blanco Montilla-Moriles, manteniendo pochando y removiendo los ingredientes un par de minutos más a fuego más vivo.
4.-Añadiremos la salsa de tomate y los guisantes y transcurridos 4 minutos más incorporaremos los huevos uno a uno y con cuidado sobre nuestros ingredientes. Añadiremos un poquito de sal y taparemos nuestra tartera durante unos minutos a fuego lento hasta que los huevos estén a nuestro gusto.
5.-Como ingrediente final añadiremos sobre nuestros "huevos improvisados" abundante perejil muy picadito.

¡Estaban muy ricos!; ¡esta es la verdad!, así que sólo os puedo recomendar que os animéis a improvisar a la hora de cocinar!.

lunes, abril 23, 2007

Calderillo Bejarano

Calderillo Bejarano (emplatado)
Segundos antes de servir a los comensales
Rehogando nuestros ingredientes
Excelente aguja de ternera gallega
Nuestros ingredientes para el calderillo bejarano
Esta aportación al Blog sobre el calderillo bejarano, pág 18-19, plato singular de la gastronomía Bejarana, (Béjar-Ruta de la Plata) es fruto de una promesa que he realizado a mis compañeras y compañeros de Universidad y tengo la ilusión--la esperanza es lo último que todo ser humano debería perder -- de que algún día se animen a cocinar, "introduciendo las manos en la masa" y a compartir con nosotros sus propias iniciativas y experiencias prácticas culinarias, sobre los platos más significativos de la gastronomía tradicional de España.

Ingredientes para 10 personas

2 kilogramos de aguja
3 kilogramos de patatas
2 cebollas medianas
2 dientes de ajo
2 tomates para salsa
2 pimientos verdes largos
Un ramo de perejil
Romero
Tomillo salsero
2 ó 3 hojitas de laurel
2 ó 3 guindillas pequeñas
Pimientos morrones
Guisantes naturales al gusto
Sal gruesa
Pimentón de la Vera (Una cucharada)
3/4 de vino blanco (en esta ocasión Montilla-Moriles (Fino))
1/2 litro de aceite
Agua, sólo si fuera necesario

Elaboración:

1.- Comenzaremos dorando los trozos de aguja hasta que cambien de color sin dorar en exceso.
2.- Picaremos muy menudo las verduras y las pocharemos en el aceite y jugo que ha soltado la carne en la fase anterior (dorado) hasta que estén tiernas.
3.- Incorporamos la carne sobre las verduras (Vídeo) rehogando todos los ingredientes y añadiendo posteriormente el pimentón, mezclando nuevamente y "apagando" la cocción con un machado de perejil, ajo, guindilla y vino blanco.
4.-Posteriormente añadiremos el romero fresco picadito, el laurel, el tomillo y el resto de vino Montilla-Moriles, media cebolla y un vaso de agua (en esta experiencia práctica).(Vídeo)
6.-Cuando comience a estar tierna la carne-- a los 80 minutos a fuego lento --, añadiremos las patatas rotas (no cortadas) procurando dejar el caldo como unos dos centímetros por debajo de las patatas.(Vídeo)
7.-Picaremos un tomate muy maduro por encima de las patatas y a partir de este momento no moveremos el guiso.
8.-Cuando estén cocidas las patatas incorporaremos los guisantes y los pimientos morrones en tiras.(Vídeo)

El calderillo bejarano es un plato potente y sabroso que invita a mojar una y otra vez en la salsa.

Confidencia: Este plato lo hemos comido en familia el domingo y lo he disfrutado aún más en el día de hoy.

domingo, abril 22, 2007

Estofado de rabo de ternera gallega

¡Para chuparse los dedos!
Nuestros ingredientes
Hacía tiempo que no saboreaba un sabroso guiso de rabo de toro y este fin de semana me animé a prepararlo. Desafortunadamente aún no he podido visitar la hermosa ciudad de Córdoba--¡algún día lo haré!;¡seguro que sí! --, cuna de este delicioso y singular plato, pero lo he podido degustar--¡muy rico por cierto -- en la provincia de Cádiz y especialmente en un hermoso pueblo como es Medina-Sidonia.

No estamos en A Coruña en temporada taurina en esta época del año así que he tenido que acudir a nuestro carnicera y hacerle el encargo de 4 hermosos rabos de ternera gallega para introducir "las manos en la masa" inspirado en el delicioso artículo del periodista Antonio Gázquez dedicado al "Estofado de rabo de toro ".

Ingredientes:

4 rabos de ternera gallega (5 kilos )
1 kilogramo de cebollas
1 kilogramo de tomates maduros.
6 dientes de ajo
3 hojas de laurel
3/4 de vino con denominación de origen Montilla-Moriles (Fino)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra molina

Preparación:

1.-Comenzamos situando los trozos de rabo en agua fría para eliminar restos de sangre. Posteriormente secaremos la carne muy bien con un trapo de cocina y la salpimentaremos con pimienta negra recién molida y sal gruesa.

2.-Doraremos la carne (Vídeo) y la iremos situando en una bandeja o recipiente adecuado.

3.-En el aceite en que previamente hemos dorado la carne, pocharemos lentamente la cebolla, los ajos y el tomate e incorporaremos posteriormente los trozos de rabo y el laurel rehogando todos los ingredientes durante un par de minutos.

4.-Posteriormente añadiremos el vino fino Montilla-Moriles, hasta cubrir la carne y después de mantener el fuego fuerte durante unos minutos, lo bajaremos y dejaremos cociendo todos los ingredientes a fuego lento durante 2 horas y 15 minutos.(Vídeo)

5.-Finalmente apartaremos nuevamente la carne a un recipiente y trituraremos los ingredientes de la salsa con un pasapuré (Vídeo). Incorporaremos nuevamente la carne a nuestra tartera e iremos añadiendo la salsa resultante-- rectificando el punto de sal si fuera necesario--, sobre las capas de carne que vayamos formando. (Vídeo)

6.-Como guarnición acompañaremos este plato con pimientos del piquillo de Lodosa y abundantes patatas fritas.

Observaciones: Es recomendable servir este plato al día siguiente de su preparación calentándolo nuevamente a fuego lento.

Tengo que reconocer que estaba riquísimo y ha sido todo un éxito entre los comensales que lo han disfrutado.

miércoles, abril 11, 2007

Caldeirada de Raya

Caldeirada de Raya

Acompañaremos nuestras ricas patatas con ingredientes de primera calidad

La raya es un pescado blanco y muy saludable pero no es muy popular (principalmente por su aspecto y textura gelatinosa) en otras zonas de España como lo es en mi tierra. La podéis conseguir congelada también aunque yo os recomiendo que cuando visitéis mi tierra (Galicia) aprovechéis la oportunidad para saborear este sabroso y singular pescado blanco--¡sin espinas!-- de varias formas. Por ejemplo, está muy rica frita en un sabroso aceite, acompañada de patatas cocidas o fritas al gusto de cada comensal.

Ingredientes para 6 personas

-Una raya de 3,5 ó 4 kilos

-6 dientes de ajo enteros

-2 hojitas de laurel

-Una cucharada sopera de pimentón agridulce

-1,5 ó 2 kilos de patatas

-Unto de cerdo (dos daditos)

-Aceite de oliva virgen extra

-Sal gruesa


Preparación:

Comenzamos cociendo en una olla las patatas en rodajas con una o dos hojitas de laurel y un trocito de unto de cerdo en abundante agua con sal. Transcurridos unos diez minutos, añadiremos los trozos de pescado (Vídeo) que previamente habremos salado una hora antes y los dejaremos cociendo otros diez minutos aproximadamente hasta que este en su punto.

Mientras se van cociendo nuestras patatas y el pescado, en una sartén vamos preparando en abundante aceite, una ajada (Vídeo) dorando los ajos enteros-previamente prensados con la mano- acompañados de uno o dos trocitos de unto de cerdo. Una vez que se haya templado el aceite le incorporaremos una cucharada sopera de pimentón agridulce de la Vera.Opcionalmente también podéis añadir un poquito de vinagre al gusto.

En último lugar, retiraremos del fuego del fuego la olla y desecharemos casi toda el agua de la cocción, dejando sólo una poca en el fondo y posteriormente añadiremos sobre las patatas y la raya nuestra sabrosa ajada (Vídeo) meneando suavemente la olla para que comience a ligarse la salsa. Dejaremos cociendo un par de minutos más para que coja sabor.

Recomendaciones:

-Limpiar los trozos de pescado en agua fría y secarlos con un paño de cocina antes de añadirles la sal una hora antes.

-Para preparar la raya de esta forma (guiso) es recomendable que encarguéis en la plaza uno o dos ejemplares--según número y apetito de los comensales-- con un peso superior a tres kilos y medio cada uno, dado que sino se nos pasará muy pronto al cocerlo y la textura de la carne no será tan agradable.

-He utilizado unto de cerdo dado que le da un sabor singular y muy sabroso a este plato.

martes, abril 10, 2007

Potaje de garbanzos con espinacas y bacalao

Potaje de garbanzos con espinacas y bacalao

Os aporto en este post una receta de un sabroso y nutritivo potaje de garbanzos con espinacas y bacalao tal y como lo prepara mi querida suegra Ángeles.
Las legumbres constituyen un alimento muy completo y saludable y sería recomendable que las tuviéramos presentes con más frecuencia en nuestra alimentación.

Ingredientes para 8 personas:

- 600 gramos de bacalao (en seco)

- 800 gramos de garbanzos

- 1 kilo de espinacas

-1 pimiento morrón grande en tiras

- Perejil (un ramillete)

-1 cebolla grande picadita

- 2 rebanadas de pan

- 6 dientes de ajo

- ¼ litro de aceite de oliva virgen extra

- Sal (poca)

- Pimentón dulce o agridulce de Cáceres


Elaboración:

El día anterior pondremos a desalar el bacalao (en agua bien fría y en la parte inferior de nuestro frigorífico y cambiando el agua tres veces), y por la noche los garbanzos a remojo.

Comenzamos poniendo los garbanzos a cocer en agua con muy poca sal, un chorro de aceite y una cebolla muy picadita. Cuando rompa a hervir, bajaremos el fuego para que vaya mas lento y no rompan las legumbres.

En una olla aparte coceremos (daremos un hervor) las espinacas con un poco de sal antes de incorporarlas a los garbanzos.

En una sartén con abundante aceite, freímos 2 rebanadas de pan y las incorporamos a un mortero con tres dientes de ajo (no muy pequeños) y abundante perejil picado. Machacamos bien estos ingredientes con un poco de agua de la cocción y añadimos la mezcla resultante a los garbanzos cuando estén prácticamente cocidos (diez minutos antes) removiendo durante unos segundos.

En el mismo aceite que nos ha sobrado en la sartén se fríen unas tiras de pimientos morrones y las reservamos en un plato.

A continuación enharinamos ligeramente los trozos de bacalao y los doramos un poquito antes de incorporarlos a la olla.

Incorporaremos aceite a nuestra sartén y haremos una abundante ajada con otros tres dientes de ajo en láminas y una abundante cucharada sopera de pimentón agridulce de la Vera.

Cuando comprobemos que los garbanzos empiezan a estar tiernos (dependerá del tipo y de la calidad de legumbre que hayamos elegido), incorporaremos sobre ellos y por este orden los siguientes ingredientes: Las espinacas escurridas y encima de éstas los trozos de bacalao y las tiras de pimiento morrón frito y en último lugar distribuyendo sobre los ingredientes la ajada que teníamos preparada y reposando en nuestra sartén.

Por último dejaremos cociendo lentamente todos los ingredientes durante unos diez minutos.

Nota: Opcionalmente podéis añadir unas gotas de vinagre a la ajada y sustituir el bacalao por huevos cocidos cortados a la mitad.

Recomendación: Este plato está más sabroso al día siguiente.

viernes, abril 06, 2007

Merluza a la gallega sin guisantes

Merluza a la gallega

Ingredientes (4 personas)

-6 rodajas de merluza de 250 gramos cada una.

-1 kilo y 1/2 de patatas.

-200 gramos de guisantes cocidos. (opcional)

-Sal.

-Una o dos hojas de laurel

Elaboración:

Se pone una olla al fuego con agua, el laurel, la sal y echamos también las patatas cortadas. Cuando estén a medio cocer (unos diez minutos), se incorpora la merluza y los guisantes para que cuezan al mismo tiempo que las patatas. Una vez cocido todo, escurrimos bien el agua y echamos por encima la ajada y se deja hervir lentamente durante un par de minutos.

Ingredientes de la ajada:

2 ajos en láminas.

1 cucharada de pimentón de la Vera.

1/4 litro de aceite de oliva virgen extra.

Unas gotas de vino blanco o vinagre (opcional).

Elaboración:

Doramos el ajo laminado. Se apaga el fuego y cuando pierda parte del calor se le añade el pimentón y una cucharada de vino blanco o vinagre. Se deja reposar y se cuela.

miércoles, abril 04, 2007

Con pan y vino se anda el camino

" Ya se sabe que con pan y vino se anda el camino. Pedro Crespo de Lara, exquisito poeta montañés, lo canta así:

Dame tu pan, panadera,
que yo te daré mi vino
y, juntos en el camino,
tu serás mi compañera.
Con el pan de tu panera,
con tu pan y con mi vino,
que bueno será el camino,
contigo, mi panadera.
Con vino se anda el camino
y con tu pan, caminera,
más sabroso será el vino
de mi cosecha vinera.
Al pan pan y al vino vino,
¡que buena estás panadera!.



Fuente consultada: La Gastronomía En Verso de Enrique Mapelli López.
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