lunes, marzo 29, 2010

La lamprea, una grata y apasionante experiencia práctica.

Lamprea a la Bordelesa
Un buen equipo
Teresa, Ángeles, María, Juan Carlos, Cristina y Flora
Disfrutarla y compartirla en familia;¡que más se puede pedir!
La lamprea que nos muestra su sonrisa era una hembra
Lamprea hembra lista prara cocinar en nuestros fogones
Os recomiendo este delicioso libro,un excelente trabajo hecho con rigor y sobre todo, con mucho cariño.



La preparación de estas dos lampreas ha sido una grata experiencia práctica para mí, no exenta de ciertas dificultades y variadas sorpresas pero como siempre suelo decirle a mis alumnos en la Universidad, con ilusión, motivación personal, con pasión, y sobre todo con ganas de aprender, no hay reto que se nos pueda resistir.

El reto; ¡o mejor dicho, los retos! a los que tuve que enfrentarme, comienzan cuando mi querida suegra Ángeles entra en nuestra cocina con una bolsa y me dice: -Juan Carlos mira que me ha regalado mi amiga Rosita; en ese momento, me muestra dos lampreas y me dice que se va al día siguiente por la mañana temprano de viaje para Granada.

En los vídeos podréis apreciar como Ángeles a petición de un servidor, me explica como debo limpiar inicialmente las lampreas, eliminando gran parte de la viscosidad que está adherida a su cuerpo con sal gruesa y agua caliente a unos cuarenta grados, y seguidamente, comienza a sangrar y a eviscerar una de ellas. Posteriormente, y muy motivado--todo hay que decirlo--afronto el reto de limpiar, sangrar y eviscerar a la otra lamprea que para "colmo de los colmos" era una hembra--perdón por el taco que se escucha en el vídeo-- repleta de huevos.

El tema me apasiona y decido documentarme sobre este singular pez agnato (sin mandíbulas) cuyo origen se remonta a más de 500 millones de años, y sobre todo para afrontar el reto de preparar (limpiar) y cocinar las lampreas, y ahí es cuando entra en escena, el magnífico libro de Manuel Piñeiro escrito en gallego, titulado "LAMPREAS E PESQUEIRAS", historia, artes de pesca e receitario de Editorial Galaxia.

También os recomiendo dos informes o estudios anuales sobre la lamprea que he localizado en la página Web de la Xunta de Galicia, en concreto, en la Consellería do Medio Rural realizados por la USC.

Otra fuente que he utilizado es el blog denominado Cocino en casa a cuyo autor tengo que felicitar por la excelente aportación y la magnífica receta que ha compartido con nosotros sobre la lamprea.

Como tenía dos lampreas consulté también el libro de Benigno Campos con la finalidad de compartir con todos vosotros, la preparación de dos formas diferentes de este pez cuya alimentación es hematófaga.

" LAMPREAS E PESQUEIRAS ", HISTORIA, ARTES DE PESCA Y RECETARIO del escritor, jornalista y consumado pescador Miguel Piñeiro.

En este interesante y bonito libro escrito en gallego, encontramos una simpática frase que nos motiva extrínsecamente a todos a meterle mano--perdonen vuestras mercedes por la expresión-- a la preparación de la lamprea o naupredea:

" Todo o que crece, nada ou voa á cazola " (refrán).
Todo lo que crece, nada y vuela a la cazuela

Me gustaría compartir con vosotros algunos datos a modo de resumen extraídos del mencionado texto de Miguel Piñeiro:

Los romanos, consideraron a la lamprea como el más sabroso de los bocados de los dioses y eran transportadas a Roma con el mejor de sus compañeros: El vino autóctono de Amandi.

Lamprea o naupredea proviene del latín tardío y se alteró posteriormente a lampredea (lambere) adherirse a las rocas. Es un producto único cuyos orígenes se remontan a 500 millones de años en la tierra.

La lamprea es un pez unido sentimentalmente a Galicia nos dice Miguel Piñeiro y personalmente coincido con Ferrá Adriá--prólogo del libro-- en que se parece a un alienígena y que cuando la pruebas se asemeja a un plato de caza--de ahí que la haya preparado en civet como suelo preparar algunos platos de caza como la liebre-- con un sabor muy singular: ¡¡ O te gusta o la detestas !!.

La lamprea no tiene escamas y es muy resbaladiza. Tiene una boca en forma de ventosa (ver fotografía) y con dientes afiladísimos. Su alimentación es hematófaga, entra en el mar con 20 cm y en dos o tres años alcanza la madurez. Su comportamiento es fotófobo, se activa dos horas antes del anochecer y ninguna actividad a partir de primeras horas de la mañana.

Miguel Piñeiro nos comenta que las pesqueiras o pescos son construcciones hechas por el hombre que permanecen inalterables con el paso de los siglos e integradas en la naturaleza como dice el arquitecto César Portela en el libro. Según César Portela, a nivel etnográfico es uno de los monumentos con más antigüedad que se sigue usando en la actualidad desde la Edad Media.

Los ríos Miño y Ulla son los máximos exponentes de la cultura de la lamprea. La pesca deportiva está prohibida y los métodos de pesca son las redes, las pesqueiras y la estaca (Río Tea).
Butróns (copos o redes) y la fisga (especie de travesaño de hierro con varios dientes y al final en forma de lanza) son artes de pesca, aunque la utilización de esta última incide en la pérdida del valor gastronómico de la lamprea.

La fiesta de la lamprea tuvo su origen en Arbo (Heráldica) en el año 1961 y está declarada de interés turístico nacional y de interés turístico de Galicia.

Arbo en la provincia de Pontevedra pretende que se declara a las pesqueiras patrimonio de la humanidad.

Os aporto dos formas de preparar y cocinar la lamprea a la bordelesa:

En la primera receta extraída del libro de Benigno Campos, he utilizado como ingredientes: Una lamprea, aceite de oliva virgen extra, 1 cebolla y media, 3 dientes de ajo, una ramita de tomillo y otra de romero fresco, medio litro de vino Mencía tinto, Rectoral de Amandi D.O. Ribeira Sacra, sal, pan y arroz en blanco. Las variaciones que he introducido en esta receta han sido por un lado el civet--preparación culinaria con carne y sangre del animal en vino tinto, añadiendo unos trocitos de puerro, cebolla, romero, tomillo, laurel y la incorporación al sofrito de una loncha fina de tocino entreverado en trocitos.

En la preparación de la segunda receta de lamprea, he utilizado la estupenda receta que podéis encontrar en el blog denominado Cocino en casa. En esta ocasión, he utilizado el mismo vino que en la receta anterior y medio vaso de vino Ribeiro blanco. La única variación que he introducido en la receta "Al modo de Arbo de Carmen Cayetano González " es que sólo he utilizado una cucharadita y media de café de pimentón agridulce.

Una imagen vale más que mil palabras, así que me gustaría compartir con vosotros, mis dos experiencias prácticas culinarias, en los siguientes vídeos sobre la preparación de la lamprea, y os recomiendo visitar Galicia este año tan especial; ¡ no os arrepentiréis !, os lo prometo:

Ángeles explica como retirar gran parte de la viscosidad que está adherida a la lamprea.

Evisceramos la lamprea: Primera parte.

Evisceramos la lamprea: Segunda parte.

Eviscerando y sangrando una lamprea: Experiencia práctica de un novato.

Eliminando su viscosidad con agua caliente a 40 grados.

Finalmente, limpiamos la lamprea con sal gruesa, agua caliente y agua fría.

Secamos la lamprea con un trapo limpio y áspero.

Lamprea a la bordelesa: Adobamos la lamprea (civet).

Incorporamos la sangre de la lamprea (civet).

Lamprea a la bordelesa: Primera parte.

Lamprea a la bordelesa: Segunda parte.


II RECETA
Lamprea al modo de Arbo: Primera parte.

Lamprea al modo de Arbo: Segunda parte.

Lamprea al modo de Arbo: Tercera parte.

Lamprea al modo de Arbo: Cuarta parte.

Lamprea al modo de Arbo: Quinta parte.

Lamprea al modo de Arbo: Sexta y última parte.


En esta primera experiencia práctica sobre la preparación de la lamprea, no he incorporado el hígado machacado con pan frito a la salsa, dado que había comensales que la iban a degustar por primera vez, tal vez por esta razón Manolo--primo de María--encontró suave la preparación de la lamprea a la bordelesa.

Personalmente a mí me gustó más la lamprea al estilo al modo de Arbo que he localizado en el blog Cocino en Casa. Es curioso, dado que a pesar de llevar como ingrediente pimentón, la lamprea conservaba su sabor único y singular.

Mi consejo--como nos comenta Mc y Su en el excelente blog Webosfritos-- es que si en alguna ocasión tenéis la oportunidad de preparar este excelente y singular plato, y queréis obtener fotografías de vuestra experiencia práctica, " todo tiene que estar pensado y en su sitio. Sino es así la comida se enfriará, o perderá frescura y brillo, y estaremos estropeando irremediablemente la materia prima de nuestra foto" a lo que un servidor añadiría; y el resultado de nuestro trabajo.

10 comentarios:

  1. La entrada me ha resultado muy interesante y didáctica, esa foto de la ventosa impresiona, se ve claramente que es un animal antiquísimo. Eso sí, comerla no podría, con la sangre no puedo.

    Bicos

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  2. Muy llamativa y explícita esta presentación. El bicho feo se convirtió en algo sumamente apetitoso.
    Gracias por este tipo de publicaciones. Excelente

    mabel

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  3. Para preparar una lamprea a la bordalesa te recomiendo un burdeos. Es una perogrullada pero estimo que el mismo paisaje que contiene el alimento produce el vino adecuado para acompañarlo.
    Creo que la salsa te resultará un punto más seca y punzante que la lograda con un vino verde gallego o portugués pero seguro que será un plato interesante.
    Muchas gracias por tus generosos comentarios y por citar el origen de la receta. Recogiendo preparaciones de nuestras madres, tías y abuelas estamos colaborando a crear un “corpus” de cocina gallega.
    Un saludo cordial.

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  4. Al hígado de la lamprea le tengo miedo; creo que puede dar cierto sabore acre al guiso. De la misma forma cuando la lamprea es hembra aprevecho con precaución las huevas: las limpio muy bien de cualquiera adherencia obscura y nos las incorporo todas al guiso hasta que se inicia la cocción, momento en que pruebo una pequeña porción para comprobar que no están aportando cualquier gusto amargo a la preparación. Estas huevas ayudan a espesar la salsa. Pero, tanto si las haces servir como no, lo más eficaz es resactar los trozos de lamprea de la cazuela y reducir la salsa al punto de espesor que quieras. En este proceso es buen asunto el pasar la salsa por un pasapurés o chino. Una vez tenga la textura deseada, vuelves a poner la vianda en el caldo y le das un golpe de calor antes de llevarla a la mesa.
    Me he enrollado; por derecho: no utilizo el hígado, para mi gusto acentúa la salsa de manera indeseable.
    Un saludo.

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  5. No sabes como te agradezco tu ilustrativo comentario paisano.

    Tendré muy en cuenta tus sabios consejos y me alegro de no haber utilizado el hígado, en esta primera experiencia práctica de preparación de la lamprea.

    La lamprea hembra estaba repleta de huevas pero por desconocimiento no las utilicé en su preparación.

    Un abrazo desde A Coruña y muchas gracias por compartir.

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  6. Interessante o preparo. Eu desconhecia esse ciclóstomo com forma de enguia. Deve ter ficado "muy saboroso". Abraços!

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  7. Tenías razón, el post está trabajadísimo. Es de 10.

    Respecto a la receta tengo que decir que desde hace mucho tiempo nunca digo que no me gusta algo antes de probarlo pero tengo que confesar que las primeras fotos de la lamprea me han encogido el estómago jajajaja. Que fea es, por el amor de dios! jajajaja

    Había oido hablar de ella pero no tenía la menor idea de como era. Espero poder probarla alguna vez y hablar más con conocimiento de causa.

    Enhorabuena por tu trabajo.

    Besinos

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  8. Por cierto, respecto a lo de la repostería, yo reconozco que la repostería me tira más pero cualquier cosa que venga de la cocina tiene mi admiración.

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  9. ¡Hola, Juan Carlos! Me encantó conocerte en la cena de blogueros. Por cierto, realmente te has currado el tutorial de la lamprea y, efectivamente, es uno de los bichos más feos que he visto nunca.Enhorabuena por el trabajo. Un beso

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  10. Hola Estibaliz, a mí también me ha encantado conocerte en Madrid.Ha sido un placer compartir con todos vosotros un encuentro tan feliz y agradable.

    La lamprea te gusta o no te gusta y la verdad es que sí :)), es un animal muy, pero que muy feo :(( aunque también es verdad que es muy sabroso.

    Posdata: Os he dedicado mi última entrada en mi blog:

    http://gastronomiaenverso.blogspot.com/2011/10/cocina-de-la-sierra-de-cazorla-un-libro.html

    Un beso desde mi tierra.

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Sed bienvenid@s a mi cocina y sobre todo, muchas gracias por compartir.

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