jueves, enero 27, 2011

Créme brulée

Hoy 27 de enero es mi cumpleaños, y debido a las circunstancias, he podido cocinar para mi familia, y me he animado a preparar un sabroso postre francés como es la Crème brulée.

Recuerdo nuestra feliz estancia en Saint Pol de León en Bretaña (Francia), en casa de nuestros primos, y nuestras visitas al encantador pueblo de Morlaix donde disfrutábamos de todos los variados productos gastronómicos de esta bella zona de Francia.

Las pastelerías son increíbles, y uno de los postres que degustamos precisamente fue la sabrosa y popular crème brulée y nos encantó. Ya sabéis que los postres no son mi punto fuerte de ahí que en esta ocasión, haya echado de menos a mi esposa María que hoy ha trabajado, pero de todas formas, estoy muy contento con el resultado de mi primera experiencia, "solo ante el peligro" para hacer frente a este postre singular, dado que estaba muy rico.

El tiempo pasa inexorablemente compañer@s blogueros, y doy gracias a Dios por disfrutar de mi familia, y sobre todo, de la compañía y el cariño de esta hermosa mujer que podéis ver a mi lado, ella tiene mucha paciencia conmigo--no sólo en la cocina-- y buena prueba de ello es que hemos cumplido recientemente nuestras Bodas de Plata.

Antes del postre, y dado que mi compositor favorito nació también un 27 de enero, deseo compartir con vosotros esta hermosa composición musical de Wolfgang Amadeus Mozart y me despido de vosotros con afecto hasta la próxima si Dios quiere.

Crème brulée
Nuestros ingredientes

Ingredientes para 5 personas:


1/2 litro de nata para cocinar.
160 cc de leche entera.
125 gramos de azúcar.
25 gramos de azúcar moreno.
1 vaina de vainilla.
7 yemas de huevos caseros.

Preparación:


1.- Con un cuchillo abriremos la vaina de vainilla y rasparemos con cuidado para obtener su semilla, incorporándola posteriormente a una tartera con la vaina troceada.
2.- Mezclamos el medio litro de nata con la leche y la vainilla, removemos bien, y comenzamos a calentar nuestra mezcla a fuego moderado hasta que rompa a hervir.

3.- Clarificamos las 7 yemas una por una (reservar las claras para otra utilización).
4.- Incorporamos el azúcar sobre las yemas, y batimos bien hasta que blanquee la mezcla. Podéis observar que hemos utilizado huevos caseros, de ahí que la mezcla sea más amarilla.
5.- Incorporamos la mezcla de la nata, la leche y la vainilla poco a poco sobre las yemas batidos con el azúcar, removemos muy bien hasta obtener una mezcla homogénea, y la colamos posteriormente con un colador.

6.- Sobre una bandeja de acero, situamos un paño limpio de cocina, y sobre el paño vamos colocando nuestros pequeños moldes de barro. Posteriormente, incorporamos agua templada poco a poco sobre el paño de cocina para someter los recipientes a un baño María en nuestro horno.
7.- Procedemos a incorporar la mezcla de nuestros ingredientes, poco a poco sobre un colador situado encima de cada uno de nuestros recipientes.
8.- En el paso anterior, se producirán unas pequeñas burbujas de aire en cada recipiente, pero esto no es un problema si las eliminamos con una cuchara o con un soplete de cocina como así ha sido en nuestro caso.

9.- Introducimos la bandeja en nuestro horno precalentado a 120ºC durante una hora con función turbo o aire caliente.
10.- Posteriormente, situaremos los recipientes en otra bandeja dentro del frigorífico durante unas dos o cuatro horas.

11.- Finalmente, caramelizaremos con azúcar moreno que hemos añadido sobre cada recipiente, ayudándonos con un soplete de cocina como podéis ver en este pequeño vídeo casero.

Carpe diem compañer@s y feliz fin de semana que mañana es San viernes.

sábado, enero 22, 2011

Pimientos del piquillo rellenos de merluza

Sabrosos y suaves
Dos salsas muy cremosas
En esta fotografía podéis apreciar la cremosidad del relleno




Nuestra compañera Laube nos ha invitado a tod@s a participar en el concurso ¡ Aprovéchame !, y deseo participar en el mismo con esta sencilla receta.

Estoy de acuerdo con Laube que en muchas ocasiones, nos sobra demasiada comida, y no están los tiempos precisamente para despilfarrar los alimentos, de ahí que su iniciativa, la considero una estupenda oportunidad para concienciarnos en el buen hacer, compartiendo entre nosotros algunas sencillas ideas al calor de los fogones.

Nos han sobrado dos colas de merluza y algún trozo más, y le comenté a María que podíamos preparar unos pimientos del Piquillo rellenos para participar en el concurso. Me encantan los pimientos del piquillo rellenos, y especialmente los de bacalao, pero me gustaría comentaros que estos pimientos rellenos de merluza son exquisitos y muy agradables por su suave sabor.

Es curioso, pero el sabor y la textura del bacalao no les gusta a muchas personas, así que esta receta puede ser una buena alternativa para animarlas a probar nuevos sabores, comenzando por los más suaves.

Ingredientes para 8 personas:

Una lata de pimientos del Piquillo.
Sobras de merluza: Dos colas y algún trocito más.
Una cebolla mediana.
Un diente de ajo.
Perejil.
Una lata de pimientos morrones pequeña.
Leche entera.
Harina.
400 cc de nata para cocinar.
50 gramos de mantequilla.
Un poquito de vino de Rueda Solera.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.

Preparación:

1.- Preparamos una salsa bechamel, pochando media cebolla picadita en la mantequilla y cuando esté doradita, incorporando la harina y la leche suficiente hasta obtener una salsa cremosa.

2.- Incorporamos sobre la salsa bechamel abundante perejil bien picadito, y la merluza que previamente hemos desmenuzado procurando que no lleve restos de piel y sobre todo-- precaución las espinas-- ninguna espina. Removemos bien, y dejaremos cociendo a fuego lento nuestros ingredientes, durante unos cinco minutos.

3.- Extendemos la salsa bechamel sobre una fuente con la finalidad de que se enfríe y posteriormente, procedemos a rellenar los pimientos del piquillo que iremos colocando sobre una fuente refractaria.

Para hacer la salsa: En una sartén ponemos un poquito de aceite de oliva virgen extra, y comenzamos a dorar la cebolla y el diente de ajo bien picaditos con un poquito de sal, durante unos tres minutos. A continuación, incorporamos los pimientos morrones cortados en trozos y pochamos nuestros ingredientes a fuego lento, durante unos 10 minutos más. Transcurrido este tiempo, incorporamos un poquito de vino de rueda solera, y subimos la temperatura del fuego hasta consumir el alcohol. Posteriormente, añadimos la nata, corregiremos el punto de sal, y a fuego lento, obtendremos una salsa cremosa. Finalmente, pasaremos los ingredientes por el chino.

4.- Comenzamos a rellenar los pimientos del piquillo, y los iremos situando sobre una fuente refractaria, incorporamos la salsa sobre ellos, e introducimos la fuente en el horno previamente precalentado entre 160º C ó 170º C durante unos diez minutos.

Quiero felicitar a Laube por esta iniciativa, y os animo a participar en el concurso, dado que cuando se comparte se gana.

Os deseo salud y un feliz fin de semana.

Carpe diem.

viernes, enero 21, 2011

Merluza a dos salsas

Una forma sencilla y sabrosa de cocinar la merluza
Salsa mayonesa y salsa vinagreta



Lo prometido es deuda, así que os propongo una forma sencilla de preparar la merluza. Reconozco que las carnes han sido las principales protagonistas de los platos navideños que hemos disfrutado en familia, y el pasado día 6 de enero, decidimos sentarnos a la mesa ante un sencillo pero sabroso plato de pescado, acompañándolo de una salsa mahonesa y una salsa vinagreta cuya mezcla resulta muy agradable.

Reconozco que este sabroso "punto de inflexión culinario" en nuestros hábitos alimenticios, nos ha sentado muy bien a todos, y nos ha animado a moderar nuestra alimentación en estos últimos días.

Ingredientes para 12 personas:

2 merluzas del pincho de 2 kilos cada una.
2 huevos caseros, sal, el zumo de medio limón y aceite suave para la salsa mayonesa.
2 huevos caseros, 1 cebolla, un pimiento morrón de lata, 2 tacitas de aceite de oliva virgen extra, 3/4 de una tacita de vinagre y 1/4 parte de vino fino Montilla Moriles, abundante perejil picadito y sal para la salsa vinagreta.
2 latas de espárragos de Navarra.
2 kilos de patatas de A Laracha.
3 hojas de laurel.
Sal gruesa.

Preparación.

1.- Limpiamos y secamos con muy bien la merluza con un paño de cocina, y le añadimos sal gruesa con dos horas de antelación a su preparación.

2.- Cortamos cada merluza en secciones de 2 ó 3 centímetros de grosor, situamos los trozos en una o dos tarteras, y añadimos dos hojas de laurel y agua fría suficiente,sin llegar a cubrir el pescado. Cuando el agua comience a hervir, cubriremos la/s tartera/s y transcurridos unos 8 ó 10 minutos, atendiendo siempre al grosor de las secciones, observaremos el pescado.

3.- Mondaremos las patatas, las cortaremos en secciones de 1 centímetro de grosor, y las coceremos en agua hirviendo en una tartera con una hoja de laurel y sal gruesa, durante 20 ó 25 minutos. Cuando estén en su punto, escurriremos el agua, y situaremos la tartera en el fuego durante unos minutos más.

4.- Para saber si la merluza está en su punto ideal de cocción, moveremos lateralmente y hacia arriba la espina central de un toro grueso con un tenedor o unas pinzas de cocina, y si observamos que la espina se desprende con facilidad de la carne, ya podemos apagar el fuego y escurrir el agua para comenzar a emplatar el sabroso pescado con las dos salsas.

5.- Para la salsa vinagreta es recomendable picar muy menudo todos los ingredientes, y aliñar con el aceite, el vinagre, el vino fino y un poquito de sal, en las mencionadas proporciones.

6.- Emplataremos, acompañando la merluza con patatas cocidas, salsa mahonesa, salsa vinagreta y uno o dos espárragos por comensal.


Os animo a leer el ilustrativo y divertido gastrotema X del delicioso libro denominado "Trece gastrotemas variados" del escritor Enrique Mapelli López y que lleva el título de "DEFINITIVAMENTE MAHONESA".

Con autorización del autor y apreciado amigo, me gustaría compartir con vosotros, este pequeño fragmento del gastrotema X que Enrique Mapelli le ha dedicado a esta sabrosa salsa:

En un principio puede resultar un tanto osado el rótulo que he asignado al presente trabajo, ya que la salsa típica de la cuenca del Mediterráneo a que el mismo ha de referirse viene siendo bautizada de muy diversas maneras; entre ellas, las siguientes:

Mahonesa, mayonesa, bayonesa, magnonnaise, magnionnaise, moyeunaise, mignonesa, maionesa, mahonnaise, maonesa, mahon-katusi, mahon basi.

Precisamente por ello, es decir, ante tan diversa nomenclatura, parece que no es inoportuno el intentar - ya sé que es sólo un intento - poner un poco en claro esta cuestión ".

Fuente consultada: Trece gastrotemas variados
Os deseo un feliz fin de semana amigos, un abrazo desde A Coruña.

viernes, enero 14, 2011

Jabalí guisado en Navidad, dos por uno.

Jabalí guisado, acompañado de una deliciosa compota de Manzana

Reineta del Bierzo y puré de castañas.


Una vez más, y gracias a Francisco y a un grupo de excelentes y generosos cazadores, he tenido la oportunidad de preparar una gran cantidad de jabalí--8 kilos nada menos-- en la comida de Navidad--sigo teniendo añoranza de estos días felices-- y afortunadamente debía ser un animal joven dado que en tan sólo 12 horas de maceración con especias, verduras y tres litros de vino joven con D.O. Ribera del Duero, estaba estupendo.

El jabalí con habas ha gustado mucho a mi familia, y es que las habas tiernas de temporada, le aportan a este generoso plato de la cocina tradicional, un valor añadido indiscutible.
Jabalí macerando con nuestras verduritas, y vino con D.O. Ribera del Duero.
Un sabroso guiso para acompañarlo con patatas fritas (primera opción)

Diferentes fases de la preparación del guiso de jabalí.Jabalí guisado con habas de temporada de A Laracha (segunda opción)
Un plato de lujo cocinado en La Cocotte Le Creuset

Actualización: 11/03/2011


Con esta receta participo en el " Concurso Le Creuste: Pon una cocoste en tu vida" patrocinado por Le Creuset España y organizado por Alfonso de "Recetas de rechupete".

Ingredientes:

8 kilos de jabalí.
1,5 kilogramos de habas frescas de temporada.
3 de litro de vino tinto joven con D.O. Ribera del Duero.
2 vasos generosos de Brandy Lepanto Gran Reserva.
3 puerros.
2 cebollas grandes.
1,5 kilos de cebollitas tiernas.
1 pimiento verde grande.
10 tomates secos italianos.
Un manojo de zanahorias tiernas.
6 dientes de ajo rojo.
Tomillo, romero y laurel.
Pimienta negra recién molida.
Una cucharada de pimentón agridulce de Jaraíz de la Vera (Cáceres).
Aceite de oliva virgen extra.
Un vaso de vinagre.
Sal.

Compota de manzana:

4 manzanas reineta.
4 cucharaditas de azúcar.
La corteza muy fina de un limón.
Dos dedos de vino Fino (Montilla Moriles).

Preparación de la compota de manzana:

Mondamos las manzanas reineta, las troceamos sin pepitas, y las situamos sobre un recipiente que podamos introducir en el microondas. Añadimos 4 cucharaditas de azúcar, la corteza fina en trocitos del limón y un chorro de vino Fino Montilla Moriles. Introducimos el recipiente en el microondas a temperatura media durante unos tres minutos, y batimos nuestros ingredientes con una batidora hasta obtener una crema suave y sin grumos. Dejaremos enfriando la compota en el frigorífico, y la retiraremos una o dos horas antes de llevarla a la mesa para acompañar nuestro sabroso jabalí guisado.

Puré de Castañas.

Ingredientes:


1 kilo de castañas.
Leche a nuestro gusto.
125 gramos de mantequilla.
200 cc de nata de cocinar.
Granos de anís (opcional).
Sal.

Preparación:

Pelamos y cocemos las castañas en una tartera con agua fría con sal y granos de anís a nuestro gusto. Pincharemos de vez en cuando las castañas hasta que estén tiernas, y las escurriremos posteriormente. A continuación, las cubriremos con un paño de cocina durante 5 minutos y comenzaremos a quitarles la piel, de esta forma será más fácil.

En una tartera, pondremos las castañas peladas y la mantequilla en trozos, y transcurridos unos minutos, incorporamos la nata, removemos poco a poco e iremos incorporando la leche hasta obtener la cremosidad deseada con la batidora. Para decorar el plato, hemos utilizado una manga pastelera.


Preparación del jabalí guisado y con habas:

1.- Comencé descongelando la carne--afortunadamente los cazadores ya la habían troceado-- con dos días de antelación, y posteriormente la lavé con agua fría dos veces. Antes de lavar la carne de jabalí en agua fría por tercera vez, le incorporé al agua un vaso de vinagre, manteniendo la carne sumergida durante un par de horas.

2.- Secamos la carne con varios paños de cocina y la dejamos macerando con las verduras troceadas, las especias--tomillo, romero y laurel-- y el vino tinto durante 12 horas hasta el día siguiente.

3.- Reservamos nuestras verduras, y parte del vino tinto que luego incorporaremos a la salsa para guisar la carne y las habas.

4.- Pondremos a remojo las habas el día anterior, aunque en esta ocasión, he empleado habas frescas de temporada del término municipal de A Laracha (A Coruña) que suelo mantener congeladas para disponer de ellas durante todo el año.

5.- Secamos la carne con varios paños limpios, y la salpimentamos con pimienta negra recién molida y sal.

6.- En una cazuela, pondremos a calentar el aceite--el necesario--, doramos ligeramente los ajos enteros que previamente hemos aplastado con la mano, los retiramos y comenzamos a dorar los trozos de jabalí ligeramente. Posteriormente flambeamos la carne con el Brandy durante unos minutos hasta que se consuma el alcohol.

7.- En el mismo aceite donde hemos dorado la carne, comenzamos a pochar las verduras troceadas en rodajas, verduras que hemos utilizado para dejar macerando la carne en el vino tinto, (cebollas, puerros, zanahorias, pimiento verde, ajos).

8.- Transcurridos unos minutos--10 ó 15--, incorporamos la carne sobre las verduras, los tomates secos italianos que hemos hidratado previamente en agua tibia, durante una hora. Añadimos también romero y tomillo, y continuamos removiendo y rehogando nuestros ingredientes durante unos 15 minutos más.

9.- Incorporamos 3/4 partes del vino de la maceración, y transcurridos unos minutos, añadimos dos tazas de agua caliente, manteniendo nuestros ingredientes a fuego lento durante una hora y media aproximadamente.

10.- Para preparar las habas, cuando falte aproximadamente una hora para que la carne esté en su punto, le añadiremos las habas a la carne de jabalí que vayamos a utilizar, cubriéndolas de agua y añadiendo en último lugar, una cuchara de pimentón agridulce de La Vera.

La cocción ha de ser lenta y a fuego bajo para que las verduras y las habas no se deshagan.

Ver también:

Corzo con habas.
Jabalí guisado de las Fragas do Eume.
Jabalí con habas de A Laracha.

La próxima entrada será dedicada a un sabroso plato de pescado...... lo prometo.

Un abrazo grande aderezado de mi cariño.

Feliz fin de semana amigos.


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