sábado, febrero 26, 2011

Lubina con salsa romesco

Lubina al horno con salsa romesco

Mi querida suegra Ángeles, me despertó temprano esta mañana--todo hay que decirlo-- sobre las 10:00 horas, y cuando abrí la puerta me dijo:- Juan Carlos, he ido temprano a la plaza y he comprado esta hermosa lubina de 3 kilos, a ver como la preparas.

Tengo que confesaros que la lubina es mi pescado favorito después del bacalao y que en casa, solemos prepararla en caldo corto con dos salsas o a la espalda con patatitas panadera, pero me apetecía cocinarla de una forma diferente.

Después de desayunar, María me dice que había visto preparar la lubina a Karlos Arguiñano en la televisión con salsa romesco y cebolletas tiernas a la plancha, así que me animé a buscar en la RED la información necesaria--que no es lo mismo que conocimiento necesario-- y me encontré con el gran cocinero paradigmático que es Karlos Arguiñano, al calor de sus fogones.

Ahora que estoy redactando este entrada en el blog, me he acordado de una receta que hacía referencia a la salsa romesco, aderezada de un delicioso artículo muy ilustrativo sobre esta deliciosa salsa y la etimología de la palabra romesco--cigalas a la plancha con salsa romesco-- que había visto en la página Web de mi compañera bloguera Maduixa denominada Salseando la cocina. Os recomiendo este estupendo espacio de encuentro.

La experiencia ha sido muy positiva para mí, porque he disfrutado de mi familia y de la compañía de mi hija María quien ha realizado la mayoría de las fotografías que podéis ver en este sencillo reportaje mientras este aficionado a la cocina, intentaba transformar información en conocimiento.

Creo que he conseguido mi objetivo, dado que la lubina estaba deliciosa--en su punto--, las cebolletas han sido un manjar como acompañamiento de este plato; ¡es curioso!, pero nos han encantado a todos, así que os recomiendo que las preparéis a la plancha de esta sencilla forma.

Karlos Arguiñano tiene mucha razón cuando comenta durante la preparación de este plato de nuestra cocina tradicional, que tenemos que "copiar las buenas ideas", y estoy absolutamente de acuerdo con él, dado que todas las regiones de España tienen productos singulares, gastronomía, costumbres, tradiciones, culturas, lenguas y un sin fin de cosas hermosas más que aportar para compartir, y que configuran a nuestro país como un país para comérselo.
Después de 22 minutos en el horno a 180ºC

Un plato delicioso
Nuestros ingredientes básicos



Nuestros ingredientes para 7 personas:

Una lubina de 3 kilos.
9 cebolletas tiernas.
4 tomates.
7 ñoras.
1 cabeza de ajos rojos.
24 almendras.
20 avellanas.
3 rebanadas de pan.
Una guindilla (trocito).
8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
Una cucharada y media de vinagre más una cucharada de vinagre de Módena.
Pimenta negra recién molida.
Sal gruesa.

Una hermosa lubina de 3 kilos



Preparación de la lubina:

1.- Comenzamos limpiando muy bien la lubina de escamas y separando los dos lomos con un buen cuchillo de cocina. He realizado por primera vez esta experiencia práctica en casa, y creo que he superado la prueba con notable alto. De todas formas, os recomiendo que le pidáis a vuestro pescadero que realice esta operación para ganar tiempo en la preparación de este plato.
2.- Añadir un poco de aceite de oliva virgen extra a los dos lomos de la lubina por ambos lados, y salpimentar generosamente con sal gruesa y pimienta negra recién molida. Introducimos la fuente en el horno precalentado a 180ºC durante unos 22 minutos, teniendo en cuenta que era un hermoso ejemplar.
3.-Preparación de la salsa romesco:


3.1.-Precalentar el horno a 180ºC con función turbo (aire caliente).
3.2.-En una fuente situamos cuatro tomates, una cabeza de ajo, las siete ñoras--podéis limpiarlas de pepitas antes-- y añadimos sal y un poquito de aceite sobre nuestros ingredientes.
3.3.-Introducimos la fuente en el horno durante 25 minutos y a los 5 minutos retiramos las ñoras.

3.4.- Cortamos tres rebanadas de pan, y las freímos en aceite de oliva virgen extra hasta que queden crujientes.


3.5.-Limpiamos bien las ñoras de pepitas y salteamos en la sartén sin aceite las almendras y las avellanas hasta dorarlas un poquito. Tengo que confesaros que me pasé con las cantidades (proporciones) de almendras y avellanas, de ahí que la salsa resultante estaba bastante espesita, pero así es la cocina y la vida misma, como nos comenta Karlos Arguiñano. Yo os recomiendo que sigáis las instrucciones del maestro, y si queréis después añadir algunas almendras y avellanas más, siempre estaréis a tiempo.

La experiencia es la madre de la ciencia y estoy convencido de que mi próxima salsa romesco estará mucho más rica y no tan espesa.

3.6.-Transcurridos unos minutos, le quitamos la piel a los tomates y a los ajos, y los incorporamos en un recipiente con las almendras y las avellanas tostadas, las ñoras en trocitos, el pan frito en trozos, la guindilla, sal gruesa, el vinagre y el aceite de oliva virgen extra.

3.7.-Con una batidora, trituraremos muy bien nuestros ingredientes, hasta obtener una sabrosa salsa romesco increíble.
3.8.- Sobre una plancha de cocina, situamos las cebolletas que previamente hemos cortado en dos mitades y les añadimos un poquito de aceite de oliva virgen extra y sal. Las preparamos a temperatura moderada--3 sobre 4-- durante unos 10 minutos hasta que estén tiernas y sabrosas.

Las cebolletas serán el acompañamiento de la lubina al horno con la salsa romesco. Si os gustan las patatas cocidas con un poquito de laurel y sal gruesa, no os decepcionarán cuando las degustéis con esta sabrosa salsa de la cocina tradicional de Cataluña.

Me gustaría finalizar esta entrada en el blog con una recomendación, y es que si os animáis a preparar este sabroso plato, y os gustan las cebolletas a la plancha al igual que a vuestros comensales, preparéis por lo menos, dos cebolletas como mínimo por persona (4 mitades), dado que os sorprenderán, por lo tiernas, dulces y sabrosas que estarán, transcurridos unos breves 10 minutos.

Esta aportación al blog, se la dedico con todo mi cariño a mi cuñada Carmen, a mis sobrinas Patricia y Almudena y a mi querido hermano José Luis que es un excelente pescador ,con la finalidad de que se anime a preparar, y a compartir este delicioso plato de nuestra cocina tradicional, en familia.

Carpen diem compañer@s.

miércoles, febrero 23, 2011

Diferencias morfológicas entre la alfóndiga y el escacho.

Nuestra sabrosa alfóndiga de vivos y hermosos colores

Este singular y sabroso pescado de roca presenta unos hermosos y variados colores en su cuerpo y especialmente, en sus aletas pectorales.

¿ Os acordáis de la sabrosa caldeirada de alfóndiga ?. Me gustaría compartir con vosotros, mi pequeño granito de arena para aclarar algunas diferencias morfológicas y culinarias que presentan, la alfóndiga--así denominamos en A Coruña, a este sabroso pescado de roca-- y el escacho.

Entre mi apreciada compañera bloguera Finuca, del blog denominado Las recetas de Finuca y un servidor surgió espontáneamente un debate, sobre las posibles diferencias morfológicas,y gastronómicas que presentaban estos dos pescados, atendiendo por un lado, a la gran variedad de denominaciones--rubio es una de las más populares-- que se le otorgan a la alfóndiga o liberna en España, y por otro lado, a que son muchas las personas que confunden con frecuencia a estos dos pescados en el mercado.

El sábado pasado, acudí como es costumbre--siempre que puedo-- a la Plaza de Lugo, en A Coruña, y obtuve algunas fotografías de escachos después de entablar conversación con dos amables pescaderos de este paradigmático mercado.

Me gustaría invitaros a visitar este hermoso mercado municipal si en alguna oportunidad visitáis La Ciudad de Cristal.

Con esta sencilla entrada en el blog, sólo pretendo aplicar y poner en práctica la esencia del principio y sabio dicho popular, de que vale más una imagen que mil palabras y comentaros, que la carne de la alfóndiga es mucho más sabrosa y apreciada que la del escacho, sobre todo, cuando iguala o supera los dos kilos de peso, tamaño que nos permitirá prepararla en caldeirada, aportándonos una mezcla de deliciosos sabores entre salmonete y gambas, como comentaba mi hija María en la mesa, cuando disfrutábamos en familia, de este delicioso plato de nuestra gastronomía tradicional.
Escacho

" Eladio Rodríguez González (1958-1961): Diccionario enciclopédico gallego-castellano, Galaxia, Vigo. El nombre gallego de este pez proviene, según Cornide, de tener la mandíbula superior dividida en dos partes y como hendida o escachada. Se pesca en el mar del litoral gallego; es muy parecido a la ALFÓNDEGA, con la que se confunde por su figura. Tiene un pie largo de longitud; el cuerpo en forma de cuña, muy delgado por la parte posterior; la cabeza cubierta de placas duras; el labio superior lleno de dientes en sus bordes; el lomo encarnado y el resto blanco. Su carne, aunque un poco insípida, es comestible y tiene muchos partidarios en nuestros puertos marítimos, sobre todo puesta en guiso. "

Frase: Ó escacho, polo abril, non hai máis que lle pedir.

Fuente consultada: Corpus lexiográfico da lingua galega.

Fijaros bien en las dos prominentes espinas pectorales, y en su curiosa mandíbula superior dividida en dos partes.

Existen diferencias morfológicas notables en la boca de estas dos especies de escachos, y también en las de sus prominentes espinas laterales.
Otra especie diferente de escacho, fijaros en las diferencias morfológicas con la alfóndiga y en sus colores más apagados.


Esta aportación al blog se la dedico con mucho cariño a Finuca, agradable compañera de camino que reside en mi querida Cantabria, a quien he conocido a través de la comunicación virtual--no por ello menos real-- y que ha colaborado conmigo para aportaros un poquito de luz para diferenciar a estos dos pescados--alfóndiga, rubio, liberna o libernia y el escacho-- que abundan en nuestra cocina tradicional; ¡la mejor de las cocinas!; ¡eso sí!, sin acritud.

Un ejemplo más de que cuando se comparte se gana.

sábado, febrero 19, 2011

Mejillones rellenos hacia la UE

Sabrosos mejillones gallegos rellenos.


Durante nuestra estancia en Saint Pol de León en la Bretaña, en agosto de 2009, disfrutamos de los Moules-frites o mejillones acompañados de patatas fritas, en casa de nuestros primos, y reconozco que fue una experiencia muy agradable, dado que estos pequeños mejillones se comen a una velocidad increíble, atendiendo a su tamaño tan reducido y a su agradable y suave sabor.
Me llamó la atención que los franceses degustan a estos moluscos, utilizando sus pequeñas valvas a modo de pinza natural, mojando las patatas fritas en la rica salsa.

En el pasado curso académico, nuestra E.U.R.L de la UDC invitó como ponente, al Director General de Relaciones Exteriores y con la Unión Europea, Jesús María Gamallo Aller con la finalidad de impartir una conferencia magistral sobre la Unión Europea, y la repercusión de sus acciones en nuestra Comunidad Autónoma (Galicia).

Tengo que confesaros que los mejillones gallegos fueron objeto de una pregunta que le planteé a Jesús María Gamallo, haciendo referencia a un interrogante que muchas veces nos planteamos los gallegos, y es si realmente sabemos vender u ofertar la excelencia de nuestros productos naturales ante el resto del mundo, y de una manera especial, ante nuestros socios europeos en la UE.

Me llamó la atención la respuesta de nuestro Director General cuando nos aportó un dato muy curioso, y es que en Europa, nuestros sabrosos mejillones, no son del agrado culinario y de la enorme aceptación que tienen los Moules-frites. Estos deliciosos moluscos lamelibranquios de lindos y vivos colores, y de un delicioso sabor intenso a mar, los mejores mejillones del mundo en cuanto a calidad y saludables propiedades culinarias, provocan cierto rechazo en nuestros socios europeos, especialmente en Bélgica y en Francia.

Me viene a la memoria una hermosa frase de Gaspar Melchor de Jovellanos que aporté a mis alumnos al inicio de este curso académico en la asignatura de Políticas Sociolaborales, y que hace referencia a la instrucción sin barreras--Educación--, y estoy convencido que dentro de las estrategias de marketing externo que deberían aplicar nuestras empresas, y sobre todo nuestros gobernantes para dar a conocer las excelencias de nuestros productos naturales en Europa, debería ir mixturada en cantidad generosa, y como aderezo especial, una especia denominada, apuesta por un cambio cultural, en las costumbres culinarias de nuestros vecinos más próximos.


Quede bien claro que no se trata de imponer costumbres a nuestros vecinos y socios europeos, sino de compartir costumbres, sabores, aromas y colores.

La incorporación de este aderezo o especia culinaria--metafóricamente hablando-- no es obviamente una tarea baladí, sino que los esfuerzos encaminados a conseguir un cambio en las costumbres gastronómicas de nuestros socios europeos, requieren de mucho cariño, dedicación, esfuerzo, y sobre todo voluntad de vencer, con la convicción de que lo gallego es símbolo de gran calidad.

Estoy absolutamente convencido de que si los franceses y los belgas saben sacarle el máximo beneficio turístico a sus Moules-frites, en Galicia, con la calidad y la excelencia de nuestras patatas y de nuestros mejillones, nuestro pueblo también puede copiar las buenas ideas, y aportar buenas dosis de imaginación--habelas hainas-- para que al pronunciar la palabra Galicia los jugos gástricos de nuestros socios europeos se pongan en agradable, y apetitosa acción.

¿Es la instrucción pública el primer origen de la prosperidad social?

Sin duda. Esta es una verdad no bien reconocida todavía, o por lo menos no bien apreciada; pero es una verdad. La razón y la experiencia hablan en su apoyo.

Las fuentes de la prosperidad social son muchas; pero todas nacen de un mismo origen, y este origen es la instrucción pública. Ella es la que las descubrió, y a ella todas están subordinadas. La instrucción dirige sus raudales para que corran por varios rumbos a su término; la instrucción remueve los obstáculos que pueden obstruirlos o extraviar sus aguas. Ella es la matriz, el primer manantial que abastece estas fuentes. Abrir todos sus senos, aumentarle, conservarle, es el primer objeto de la solicitud de un buen gobierno, es el mejor camino para llegar a la prosperidad. Con la instrucción todo se mejora y florece; sin ella todo decae y se arruina en un estado.

Memoria sobre educación pública, o sea tratado-teórico práctico de enseñanza, con aplicación a las escuelas y colegios de niños.Valldemosa, 1801-1802
Gaspar Melchor de Jovellanos.


Ingredientes:


1 Kg de mejillones frescos de Galicia.
100 gramos de jamón ibérico picadito.
Una cebolla grande.
Pan rallado.
Un diente de ajo rojo.
Harina (la necesaria).
Leche entera (la necesaria).
50 gramos de mantequilla.
Perejil picadito.
4 hojas de laurel.
Un poquito de vino Fino Tío Pepe o vino de Rueda Solea.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.

Preparación:


1.- Comenzamos cociendo los mejillones--al vapor-- con un poco de agua fría, laurel y sal gruesa hasta que se hayan abierto por completo. Escurrimos bien el agua, retiramos los mejillones de sus valvas, y reservamos las necesarias para rellenarlos posteriormente.

2.- Picamos muy bien el jamón ibérico y reservamos.

3.- Picamos bien la cebolla y el diente de ajo rojo, añadimos una pizca de sal, y comenzamos a pocharlos a fuego lento en una tartera con poquito de aceite de oliva virgen extra y la mantequilla, durante unos 10 minutos.

4.- Limpiamos bien los mejillones y los picamos en trocitos pequeños.
5.- Cuando la cebolla esté bien pochadita, incorporamos el jamón y lo salteamos durante un par de minutos.
6.- Incorporamos un poquito de vino Fino o vino de Rueda Solera, subimos la temperatura y removemos poco a poco hasta que se consuma el alcohol.

7.- Incorporamos los mejillones, y rehogamos durante unos tres minutos para que nos aporten su sabor especial, con aromas del Atlántico a nuestros ingredientes.

8.-Incorporamos inicialmente varias cucharadas de harina, y rehogamos nuestros ingredientes durante 4 minutos con la finalidad de formar posteriormente una salsa bechamel, cuando incorporemos la leche entera.

9.-Comenzamos a incorporar poco a poco la leche y vamos removiendo lentamente con una cuchara de madera hasta obtener el grado de cremosidad deseado.
10.-Picamos abundante perejil y lo incorporamos a la salsa bechamel.

11.-Probamos la salsa y corregimos el punto de sal si fuera necesario. Removemos muy bien la salsa bechamel hasta integrar nuestros ingredientes y el perejil de manera homogénea.

12.- Dejamos reposando nuestro sabroso relleno durante un par de minutos, y comenzamos a rellenar una de las valvas de cada mejillón de forma generosa, pero no en exceso.

13.- Rebozamos cada mejillón (valva) relleno en pan rallado, y comenzamos a freírlos, en abundante aceite de oliva virgen extra a temperatura moderada hasta que vayan adquiriendo un bonito color doradito.
14.- Los situamos en una fuente sobre papel absorbente.

Nota: También podéis preparar los mejillones rellenos en el horno, y el resultado será exquisito y sobre todo, más saludable.

La preparación de estos sabrosos mejillones de nuestras hermosas, e incomparables Rías Gallegas se la dedico con afecto a Jesús María Gamallo Aller, Director General de Relaciones Exteriores y con la Unión Europea, por su buen talante, por su buen hacer como profesor Universitario y sobre todo, por su generosidad hacia nuestra Escuela Universitaria de Relaciones Laborales de la Universidad de A Coruña.

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