sábado, enero 19, 2013

Civet de corzo con setas

Uno de los mejores platos de caza que he cocinado para mi familia en las pasadas fiestas navideñas. He incorporado a este rico guiso de caza tres variedades de setas, Lactarius sanguifluus, Hydnum repandum y Cantharellus cibarius.

Me encanta la cocina tradicional de caza y he descubierto que las setas aportan valor gastronómico a múltiples y variados platos de nuestra cocina tradicional así que una vez más comparto con vosotros una estupenda receta de civet de corzo con setas en un día lluvioso, frío y con muchísimo viento en A Coruña.

Este sabroso guiso de caza se lo dedico con cariño a nuestro amigo Pedro con quien hemos celebrado en el día de ayer su 53 cumpleaños disfrutando de una feliz velada en su casa con nuestros amigos, cantando rabeladas "innovadoras" acompañados por nuestro guitarrista favorito (Jesús) y brindando por la salud y por la amistad. Muchas gracias Pedro por el sabroso guiso de corzo con alubias rojas que nos cocinaste con cariño, las ricas anchoas y los exquisitos pimientos asados, gracias por compartir.

También deseo dedicar esta entrada en Gastronomía en verso a mis amigos Félix y Toño del grupo de música tradicional Candeal y me comprometo a cantar con mis amigos unas Rabeladas "a lo pesao" siempre que tenga una oportunidad para hacerlo dado que reír es muy saludable y además queridos amigos, quien canta sus males espanta .


Salteando en aceite de oliva virgen extra Cantharellus cibarius frescas con un poquito de pimienta negra recién molida y sal, una de mis setas favoritas.

Ingredientes: 

2 hermosos lacones de corzo.
100 gramos de panceta curada.
300 gramos de Cantharellus cibarius
200 gramos de Hydnum repandum
2 puerros.
3 cebollas.
2 zanahorias.
6 tomates secos hidratados.
5 dientes de ajo rojo.
Tomillo.
Romero.
Pimienta negra.
Sal.
Aceite de oliva virgen extra.
1 cucharada de harina.
1/2 vaso de Brandy.
1 botella de vino tinto Mencía.

Preparación:

Para cortar la carne estrené el magnífico juego de cuchillos que nos obsequió Canal Cocina en la Cena de Blogueros Cocineros 2012 que celebramos y compartimos en la ciudad de Madrid el pasado día 30 de noviembre.
1º.- Cortamos la carne de los dos lacones de corzo sin separarla del hueso, la salpimentamos ligeramente y preparamos un civet con una cebolla, una zanahoria, un puerro, media cabeza de ajos rojos, un poquito de tomillo fresco, un poquito de Brandy, 3/4 de litro de un vino Mencía rico, rico como es Regina Viarum.
 2º.- Cubrimos la fuente con papel film y mantendremos la carne de corzo marinando durante 12 horas fuera del frigorífico.
Incorporamos el Brandy y el vino Mencía
Cubrimos la fuente con papel film
3º.- Retiramos la carne del vino, la secamos muy bien con un paño limpio o con papel absorbente de cocina, la sellamos ligeramente a fuego fuerte -8 ó 9 en vitro- durante unos segundos y reservamos.
4º.- Añadimos sobre la carne sellada una cucharada de harina, 1/2 vaso generoso de Brandy, subimos la temperatura del fuego -8 ó 9 en vitro- y flambeamos removiendo con una cuchara de madera la carne durante unos segundos hasta que se consuma el alcohol. 
5º.- Añadimos sobre la carne un poco de caldo de carne que hemos preparado con unos huesos de caña de ternera, puerro, cebolla, perejil, una hojita de laurel y sal.
 6º.- Salteamos ligeramente durante unos 7 minutos a fuego lento las cebollas, los puerros, las zanahorias y los ajos en un poquito de aceite y les añadimos unas ramitas de tomillo, romero fresco, pimienta negra recién molida y sal.
7º.- Incorporamos los tomates secos que previamente hemos hidratado en agua caliente durante un par de horas y continuamos salteando las hortalizas durante un par de minutos más.
8º.- Doramos en un poco de aceite la panceta y reservamos. 
9º.- Salteamos los 200 gramos de Hydnum repandum, incorporamos la panceta y reservamos.
Rico, rico, rico compañeros
10º.- Incorporamos un poco del vino del marinado de la carne, un poquito de sal y comenzamos a cocer la carne de corzo con las verduras durante 90 minutos a fuego muy lento -3 en vitro- tapando la cazuela con un trapo limpio para que absorba la condensación del agua que se origina en su interior.
11º.- Salteamos los Cantharellus cibarius con un poquito de sal y reservamos al igual que el resto de las setas -los Lactarius sanguifluus los incorporé previamente confitados- para incorporarlas al final al guiso de caza y manteniendo la cocción a fuego lento durante 10 minutos más. 
Dejaremos reposando el guiso hasta el día siguiente ofreciéndoselo con cariño a los afortunados comensales.
Teniendo en cuenta que los Cantharellus cibarius son más tiernos y delicados, los incorporaremos en el último momento.

Ante vosotros, un excelente civet de corzo con setas, un exquisito plato de caza que he cocinado con cariño para mi familia el pasado día 25 de diciembre de 2012. No ha sido el único plato de caza que he cocinado en las pasadas fiestas navideñas así que próximamente compartiré con vosotros otra deliciosa vianda de otoño generoso donde las exquisitas setas volverán a estar presentes una vez más en mi cocina .

Os deseo un feliz fin de semana amigos de la comunicación virtual, abrigaros bien porque la climatología por estas tierras está muy, muy enfadada y os invito a cantar unas rabeladas siempre que tengáis oportunidad de hacerlo en buena compañía.

10 comentarios:

Carlos Dube . dijo...

Exquisito Juan Carlos! Disfrute asegurado!

Graci dijo...

Qué rica la carne de corzo. En casa no suele faltar carne de monte. Y si, estos guisos están mejor reposados. De un día para otro...Me ha encantado la receta. Muchas gracias.

Geles dijo...

Impresionante cazuela, da gusto ver la variedad de ingredientes tan ricos y con tanto sabor. Esta semana he cocinado setas y como ya no puedo pensar en ellas sin acordarme de tí, pues eso he hecho, te he nombrado, espero que no te moleste. Un abrazo

Miss Migas dijo...

Wow, me parece de primera este guiso. La verdad es que la combinación de setas y caza me parece perfecta. Maravilloso!

mar dijo...

pero Juan Carlos vaya maravillas haces siempre! de amateur nada, yo te veo profesional del todo ehhh, deberias dedicarte profesionalmente, te lo digo en serio!

Laube dijo...

Me he babeado con ese montón de setas... Ya sabes que especialmente soy de cantharellas. Qué delicia!
Pedazo de guiso... Si lo pillara Marc...
Besitos guapetón

Conchi Zúñiga dijo...

Un guiso exquisito sin lugar a dudas.
Las cibarius es mi seta favorita, en años que llevo recolectándola nunca me ha fallado y su versatilidad y aroma es impresionante.
Ahora que dominas el tema tienes que empezar con los postres y esta es la seta ideal para ello.
Besos

Anna dijo...

Un guiso sensacional y rico!!!. Besos

Rosa dijo...

Con las rabeladas seguro que me hubiera divertido, pero con un plato de esa olla, seguro que más, conociendome como me conozco y con lo que me gusta toda la caza y las setas, hubiera terminado cantando yo, porque lo acompañasteis con vino verdad??? jajaja
Tiene una pinta espectacular

Trini Altea dijo...

Este plato tiene una pinta genial.

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