viernes, febrero 22, 2013

Lubina a la sal versus lubina en caldo corto

Lubina a sal
La finalidad de esta entrada o post en mi cocina virtual no es otra que compartir con vosotros las ventajas y los  inconvenientes con las que nos enfrentaremos a la hora de cocinar un exquisito y apreciado pescado  como es la lubina o róbalo de dos formas diferentes.

Lubina a la sal versus  lubina en caldo corto, dos estupendas opciones que os recomiendo con afecto  aunque al final reconoceré ante vosotros cuales son mis preferencias personales atendiendo a la experiencia práctica culinaria que he adquirido como amateur de los fogones tradicionales a lo largo del camino.

Cuando se comparte se gana así que con cariño os invito a disfrutar de la preparación de estas dos sencillas recetas y cada uno de vosotros decidirá la forma ideal para cocinar este exquisito pescado. 

La decisión final será vuestra  entre las dos opciones que os propongo, decisión que en todo caso conllevará para ser objetivo y subjetivo a un mismo tiempo que vosotros mismos realicéis la preparación de ambas propuestas culinarias. 

Lubina en caldo corto

Ingredientes para cocinar la lubina a la sal:

Una lubina de 2 kilos.
2 kilos de sal gruesa.
Salsa vinagreta.
Salsa mayonesa.
Una patata por comensal.
Espárragos.
Preparación:
1º.- Le pedí a nuestra pescadera en la Plaza de Lugo que me limpiara una hermosa lubina para cocinarla a la sal. Cuando llegué a nuestra casa rematé la limpieza del róbalo de restos de vísceras y sangre, la sequé muy bien con un paño de cocina limpio y aquí la tenéis ante vosotros con sus bonitas y relucientes escamas dado que para cocinarla a la sal es necesario no escamar a este exquisito y apreciado pescado blanco.
2º.- Para esta pieza necesitamos aproximadamente 2 kilos de sal gruesa especial para horneados aunque que yo os recomendaría que la mezclarais con un poco de sal fina o entrefina para que os resultara más fácil cubrir a la lubina.
3º.- En una bandeja de horno situaremos una hoja de papel sulfurizado o papel vegetal y sobre ella formaremos una capa de sal sobre la que situaremos a la robaliza. Mezclamos sal gruesa con un poco de sal entrefina y la humedecemos poco a poco con nuestras manos cubriendo y presionando ligeramente la capa de sal sobre la lubina hasta que quede bien cubierta. No se trata de añadir excesiva sal sino la cantidad necesaria para cubrir al róbalo con una capa de sal uniforme.
4º.- Como ya he comentado en anteriores recetas, os recomiendo que dejéis visible el ojo del pescado con la finalidad de tener una referencia visual y observar el color blanco que nos mostrará en este caso la lubina, y que nos aportará información útil sobre el punto justo de horneado. En las fotografías superior e inferior podéis observar los mencionados cambios físicos (ojo) antes y después del horneado de la lubina.
5º.-Precalentamos el horno con función horno convencional, calor arriba y abajo a una temperatura de 170º-180 º. Introducimos la bandeja en el horno y el tiempo de horneado para la lubina será de 20 minutos por kilo así que para esta pieza hemos necesitado entre 40 y 45 minutos de tiempo con un resultado excelente.

Auxiliándonos con un cuchillo retiraremos la capa de sal gruesa superior (costra) de la lubina y para trabajar con mayor comodidad trasladaremos el pescado a una fuente amplia para quitarle la piel con cuidado y comenzar a servir a nuestros comensales.
6º.- Yo no miento queridos amigos así que a los hechos me remito, vosotros podéis comprobar visualmente en las fotografías superior e inferior que he manifestado la verdad, jajajajaja.
La lubina o róbalo es uno de mis pescados favoritos, tiene una carne magra y deliciosa y vale la pena poner un poquito de cariño nada más para que este pescado nos muestre sus excelentes propiedades culinarias para compartirlo con buena gente.
Si la lubina está en su punto podremos retirar la piel sin ninguna dificultad y comprobaremos visualmente la excelente calidad de este pescado.
7º.- Acompañamos la lubina con patatas cocidas, salsa vinagreta y salsa mayonesa y espárragos o si lo preferís, sin añadirle absolutamente ningún aderezo ni salsa como le gusta a mi hija María.

Una excelente opción es maridar la lubina a la sal con un vino Albariño de mi querida tierra
Ante vosotros el resultado de mi primera propuesta para cocinar la lubina

Ingredientes para la lubina en caldo corto:

Una lubina de 2 kilos limpia y con escamas (en esta ocasión sin escamas).
Dos kilogramos de patatas pequeñas enteras.
Un ramito de perejil.
Una cebolla cortada en cuartos.
Un puerro.
Aceite de oliva virgen extra.
Dos zanahorias cortadas en trozos pequeños. 
Laurel: En este ocasión, no le he añadido laurel por recomendación de mi amiga Finuca.
Sal gruesa.
Salsa vinagreta y salsa mayonesa.
Preparación:
Para la preparación de esta receta os aporto el enlace a una de mis primeras entradas o post de mi blog. Cociné en aquella grata experiencia un hermoso róbalo de 4,5 kilos en caldo corto en casa de mis queridos suegros.
1º.- Preparamos un caldo corto con nuestras hortalizas, un poco de sal gruesa y dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. A partir de que el agua comience a hervir el tiempo de cocción será de media hora.
2º.- Situamos la rejilla sobre las verduras e introducimos inmediatamente la lubina que en esta ocasión estaba limpia y sin escamas dado que mi querida suegra me avisó el día anterior para prepararla a la espalda.
3º.- A fuego muy lento - 3 en vitro de 1 a 9 - mantendremos la lubina durante 10 minutos sumergida en el caldo corto.
4º.- Transcurridos los 10 minutos retiramos la lubina del caldo y la mantendremos escurriendo durante un par de minutos.
Es recomendable cocer la lubina con escamas en el caldo corto para evitar que se rompa la piel. De todas formas, si la cocemos y la manipulamos con cuidado el resultado será estupendo también.
5º. Sumergimos un paño limpio en el caldo e inmediatamente cubrimos la lubina y la dejaremos reposando hasta después del aperitivo; ¿qué os ha parecido esta propuesta?; ¿sería posible tomar esta decisión con la lubina a la sal ?, jajajaja.
6º.- Habían transcurrido dos horas, llegamos a casa después del aperitivo y sumergí una vez más la lubina en el caldo corto durante 4 minutos nada más.
7º.- Escurrimos la lubina sobre la rejilla y la trasladamos a nuestra fuente para comenzar a retirarle la piel con cuidado con las manos, se desprendió sin dificultad alguna y el resultado fue excelente.
La lubina es para mí uno de los pescados más agradecidos con el cocinero en cuanto a sus variadas formas preparación sobre todo si el cocinero es amateur a estos menesteres.
Yo nunca he editado mis humildes fotografías así que podéis apreciar que lo que estoy afirmando es verdad y con esta sencilla  forma de cocinar la lubina os garantizo que el éxito está garantizado siempre y cuando el pescado sea de excelente calidad.
Acompañamos la lubina en caldo corto con patatas cocidas, salsa vinagreta y salsa mayonesa o simplemente con un poquito de aceite de oliva virgen extra.

A modo de conclusiones os aporto las puntuaciones que le he otorgado a cada una de las dos formas de cocinar este excelente pescado atendiendo a las ventajas  y a los inconvenientes en cuanto a su preparación y grado de dificultad, tiempos de cocción y horneado, textura, sabor, conciliación de tiempos de espera -no olvidaros del aperitivo si queréis disfrutar de la familia y de los amigos- coste energético y tiempos de espera de los comensales.

Una de las grandes ventajas de la lubina o róbalo en caldo corto es que si la degustamos templada o fría está exquisita así que no tendríais que preocuparos por la temperatura (emplatar)  y por vuestros comensales.

A mayor puntuación, mejor opción personal.
Formas de cocinar
Ventajas e inconvenientes
Lubina a la sal (0 a 10)
Lubina en caldo corto (0-10)
Sencillez
7
9
Tiempos
7
9
Textura
9
9
Sabor
9
9
Comodidad-Conciliación
6
9
Coste energético
6
9
Tiempo espera comensales
7
9
Mejor opción personal

LUBINA EN CALDO CORTO
 

 Os animo a cocinar la lubina a la sal o en caldo corto y os invito a comentar en este espacio de encuentro vuestras sugerencias y recomendaciones sobre la calidad de este pescado y sus diversas formas de cocinarlo.

Os deseo un feliz fin de semana y os invito a compartir porque cuando se comparte se gana.

14 comentarios:

Lauriteles dijo...

Mmmmm un plato sin duda exquisito, tanto el plato... como el acompañamiento... la forma de prapararlo... de explicarlo!!! En fin me ha encantado!!!

CUATRO ESPECIAS Por ELENA ZULUETA DE MADARIAGA dijo...

ME ENCANTA LA LUBINA Y DE LAS DOS FORMAS QUE NOS PONES, A LA SAL ES MI FAVORITA, LA ADORO Y SI LE HACES UNA BUENA BEARNESA...UMMM MANJAR TOTAL!!!

Carlos Dube . dijo...

Interesantísimo como siempre, y espectacular ambas preparaciones. Apuntamos el resultado de la cocción, desde luego es de 10!

Sandra Novo Sanchez dijo...

Un interesantisimo post sobre la lubina, un pescado excelente y que además encontramos ahora de temporada en los mercados.

Loly Llano dijo...

Muy buenas las dos preparaciones Juan Carlos!

Mi favorita es a la sal, para mi es más sencilla. Lo de "recalentar" la lubina o tomarla fría no me gusta nada.

En la preparación a la sal, si me permites una recomendación es conveniente cubrir toda la lubina, incluida la cabeza y dejar sólo el ojo destapado para que quede lo más "sellada" posible.

De todas formas , probaré la receta del caldo corto, que me parece estupenda, pero para tomarla al momento. Hay platos que no pueden esperar y a veces el cocinero tiene que sacrificarse para lograr un resultado óptimo , como este caso o un arroz....en mi caso nos tomamos el vinito todos juntos en casa acompañando al cocinero :-)

El tiempo de espera creo que será el mismo el de recalentarla y servirla que sacar la costra y servirla.

Muchas gracias por tus aportaciones, como tu bien dices, cuando se comparte se gana.

Un abrazo!

Mary - Strawberrycandy dijo...

Uma delícia este pratinho!
Beijinhos e bom fim-de-semana!
http://strawberrycandymoreira.blogspot.pt/

Geles dijo...

Mira que es difícil que quede bien una fotografía de pescado y las tuyas son fantásticas, se ve muy bien lo que quieres explicar. Las dos técnicas me gustan, casi que la del caldo corto me tira más, para utilizar después el caldo para otra comida, qué saborcito tan rico. Gracias por compartir. Besos

ridente dijo...


Hola Loly, estoy de acuerdo contigo en que los pescados y los arroces no pueden esperar y precisamente por ese motivo mi opción se ha decantado por la lubina en caldo corto dado que no tiene nada que envidiar a la lubina a la sal en cuanto al resultado final y me baso para aportar mi afirmación en esta experiencia práctica.

Desde mi punto de vista práctico para un cocinero amateur será más complicado cocinar una lubina a la sal y además como tú bien has comentado en tu post sobre la preparación de este plato, la lubina se enfría muy pronto mientras la limpias, retiras la sal, emplatamos y obligas a los comensales -deben ser pocos- a estar en la mesa sentados, jajajaja.Fuera bromas, es así de cruda la realidad y hay que conciliar sobre todo en estos tiempos.

Supongo que lo ideal será cubrir totalmente la lubina con la sal pero estoy convencido de que el resultado final no será muy diferente al que he obtenido y que puedes observar en las fotografías. Piensa Loly que en nuestras casas no disponemos de hornos muy amplios y en mi casa somos muchos para compartir y necesito un ejemplar grande, grande y esta ha sido la causa por la que no he cubierto (cabeza) totalmente al róbalo, jajajaja.

“Recalentar” o calentar en exceso es un término demasiado duro para mi segunda opción dado que si te has fijado he cubierto a la lubina con un paño limpio de cocina que previamente he humedecido generosamente en el caldo y al regresar a casa, la lubina estaba templada a pesar del tiempo transcurrido. La he sumergido nuevamente en el caldo-se ha hidratado una vez más, no pasa nada- pero sólo unos minutos.

La lubina templada o fría-degústala así y ya me contarás- está deliciosa y su sabor es mucho más intenso.

Loly, muchas gracias por compartir sugerencias y recomendaciones .

Alba dijo...

Aun recuerdo la primera vez que hice un pescado a la sal. Pensaba constantemente que no me iba a salir bien y que lo iba a tener que tirar. Mira por donde es una de las preparaciones de pescado más fáciles de hacer y que más me gustan, incluso más que la clásica al horno con sus patatas...
Es una receta estupenda.
un saludo.

Dely dijo...

La lubina a la sal ya la he preparado en casa, y la verdad es que no nos ha dado más por ella. Así que probaré ahora la otra opción que nos propones que se ve muy jugosa.
Un besín.

NENALINDA dijo...

Un post fantastico tanto las recetas como las fotos del paso a paso son fantasticas.
La lubina a la sal mos encanta y nunca la he echo en casa ,siempre la comemos cuando vamos a comer fuera y la tienen en la carta del restaurante.
En el menu de la comunion de mi hijo era uno de los platos que tomamos y la sirvieron con una salsa de limon exquisita la cual no he conseguido hacer igual aun pese a que el cocinero me dijo los ingredientes ,ademas esraba acompañada de una escalibada ,simple pero toda una delicia.
Tomo nota de la segunda forma de hacerla en caldo corto no la he echo mi comido y se ve deliciosa.
Bicos mil y feliz semana wapo.

Amparo dijo...

Juan Carlos, estoy totalmente de acuerdo contigo. También las preparo de las dos formas, pero es menos complicado, sobre todo a la hora de servirla, en caldo corto.
En ambos casos tus lubinas tienen una pinta estupenda.
Abrazos.

Sphericow dijo...

Hola. Recetariothermomix punto net te ha plagiado una foto.

Grupo 21 dijo...

Es tan grato visitar tu blog una y otra vez, llego: me antojo; me voy, sigo con el antojo de alguna de tus recetas e insisto en regresar para seguir antojada (jejeje)... algún día me quedará tal cual...

Gracias mi amigo, por deleitar nuestros ojos, lo demás nos lo imaginamos: los olores, sabores, texturas,...

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